Meze
Armut Reçeli
— Beypazarı armudunun saraydaki tatlı izi
85 dk
12
240 kcal
Hazırlanışı
- 1
Armutları hazırlayın~20 dk
Armutları soyup çekirdek evlerini çıkarın. Sert ve olgun armutlar **küp şeklinde** doğrayın (1.5 cm); yumuşak armutları **dilim** halinde kesin. Limonlu suya atıp süzdürün.
- 2
Ön pişirme~25 dk
Geniş tencereye armut parçalarını ve 250 ml suyu alın. **Orta ateşte 20 dk** kaynatın, armutlar yarı yumuşak olmalı (çatalla deldiğinizde direnç hissetmeli).
- 3
Şekerlemek~30 dk
Şekeri ekleyin, vanilya ve karanfili koyun. **Kısık ateşte** karıştırarak 25 dk pişirin. Son 5 dk kala limon suyunu ekleyin. Armut parçaları **şeffaflaşmalı** ve şurup koyu amber rengine dönmeli. Damla testinde 30 sn'de yayılmamalı.
- 4
Kavanozlama~10 dk
Karanfilleri çıkarın. Sterilize cam kavanozlara sıcakken doldurun. Kapakları kapatıp ters çevirip soğumaya bırakın.
İncelikleri
- **Beypazarı armudu** Osmanlı sarayına özel sevkiyatla giderdi; sert ve kokuludur.
- Çok yumuşak armut **dağılır**, çok sert armut **çiğ kalır** — orta sertlikte tercih edin.
- Armutta pektin az, **limon suyu** kıvam için kritiktir.
- Vanilya yerine bazı yörelerde **gül suyu** veya **dolayı** (cardamom) kullanılır.
- Armut parçalarını **şeffaflaşana kadar** pişirmek saray usulüdür — opak kalırsa yetersiz piştir.
Saklama
Sterilize cam kavanozda serin yerde **1 yıla kadar** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 2 ay. Türk kahvesi yanında, ya da kaymak ile birlikte servis edilir.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Kummesra mürebbası bölümü
Sultan Sofraları
Stefanos Yerasimos
Beypazarı armudu saray sevkiyat kayıtları
Ankara Mutfağı(2015)
Ankara Belediyesi Yayınları
Yöresel armut çeşitleri ve reçel teknikleri