Sahifeye dön

Meze

Ayva Reçeli

— Kıpkırmızıya dönen klasik saray reçeli

Süre

120 dk

Kişi

12

Kalori

260 kcal

Ayva Reçeli

Hazırlanışı

  1. 1

    Ayvaları hazırlayın~25 dk

    Ayvaları yıkayıp havlu ile **iyice kurulayın**, tüylü kabuğunu temizleyin. Kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarın — **kabuk ve çekirdekleri atmayın**, bir cheese-cloth bezine bağlayın (pektin kaynağı). Ayvaları 1 cm küpler halinde doğrayın, hemen limonlu suya atın (kararmasın).

  2. 2

    Ön pişirme~30 dk

    Geniş bakır tencereye süzülmüş ayva küplerini, 750 ml su ve cheese-cloth ile bağlanmış kabuk-çekirdek torbasını koyun. **Orta ateşte 25-30 dk** kaynatın. Ayvalar yumuşamalı, su pembemsi renge dönmeli — bu pektin renklenmesidir.

  3. 3

    Şekerlemek~50 dk

    Cheese-cloth torbayı çıkarın, posasını sıkıp suyunu tencereye geri bırakın. Şekeri ekleyin, **iyice eritin**. Karıştırarak **kısık ateşte 45-50 dk** pişirin. Son 10 dk kala karanfil ve limon suyunu ekleyin. **Renk koyu kırmızıya** dönecek — bu klasik ayva reçelinin alâmet-i fârikasıdır. Kıvam testi: tabağa damlatın, parmakla yarık açın, kapanmasın.

  4. 4

    Kavanozlama~10 dk

    Sterilize cam kavanozlara sıcakken doldurun, **1 cm boşluk** bırakın. Karanfilleri çıkarın. Kapakları sıkıca kapatın, ters çevirip soğutun. Vakum sesi ("klik") gelmeli.

İncelikleri

  • Ayvanın **kabuk ve çekirdekleri pektin** içerir — atmak reçelin doğal kıvamını alır.
  • Karanfil saray usulüdür; halk arasında **sakız damlası** veya **gül suyu** da kullanılır.
  • Sarı sarı pişen ayva, **kapağı kapalı son 15 dk**'da kırmızılaşır — kapağı erken açmayın.
  • Beypazarı, Kastamonu ve Amasya ayvaları en kokulu çeşitlerdir.
  • Aşırı pişirirse **karamelize** olup acılaşır; rengi kavurma kahvesine dönmeden kapatın.

Saklama

Sterilize cam kavanozda serin ve karanlık yerde **1-2 yıla kadar** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 3 ay. Kahvaltıda kaymak yanında, ya da et yemekleri yanında garnitür olarak kullanılır.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Sefercel murabbası bölümü

  2. Türk Mutfağı(1992)

    Nevin Halıcı

    Anadolu reçel teknikleri ve pektin kullanımı

  3. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)

    Marianna Yerasimos

    Saray reçellerinde renk geliştirme