Sahifeye dön

Meze

Babagannuş

— Közlenmiş patlıcanın tahin ve limonla buluştuğu dumanlı meze

Süre

35 dk

Kişi

4

Kalori

180 kcal

Babagannuş

Hazırlanışı

  1. 1

    Patlıcanları közleyin~18 dk

    Patlıcanları çatalla 4-5 yerinden delin. **Açık alev üzerinde** (gaz ocağı veya mangal) sıkça çevirerek 15-18 dk pişirin. Kabuk simsiyah olmalı, içleri parmakla kolayca ezilmeli. Kapya biberi son 8 dk eklenir. *Alternatif:* fırın 240°C üst-alt + grill, 30 dk.

  2. 2

    Acı suyunu süzün~10 dk

    Patlıcanlar ılınınca kabuklarını sıyırın — **yıkamayın**, dumanlı tat kaybolur. Eğik kesme tahtasında 10 dk süzdürün ya da süzgeçte hafif bastırarak suyunu alın. Saplarını kesip iri parçalara doğrayın. Biberi de aynı şekilde temizleyin.

  3. 3

    Mezeyi karıştırın~5 dk

    Patlıcanı geniş bir kâseye alın. **İki çatalla didik didik edin** — blender kullanmayın, doku kaybolur. Sarımsak, tahin, yoğurt, limon, zeytinyağı, tuz ve baharatları ekleyin. Çatalla iyice karıştırın; pürüzsüz değil, hafif lifli kalmalı. Tadına bakıp limon-tuz dengeleyin.

  4. 4

    Servis~2 dk

    Yayvan tabağa yayın, kaşığın arkasıyla ortasında girinti yapın. Üzerine zeytinyağı gezdirin, maydanoz ve nar tanesi serpin. Sıcak lavaş veya pide ile servis edin.

İncelikleri

  • **Mutlaka açık ateşte** közleyin — fırın yumuşatır ama 'baba gannûc' kelime anlamıyla *'şımarık baba'* yani dumanlı, kuvvetli aroma demektir.
  • Tahin oda sıcaklığında olsun; soğuk tahin acı su salar.
  • Yoğurt klasik Şam tarifinde yoktur; Hatay/Antep adaptasyonu kremalaştırır.
  • Patlıcanın acı suyunu mutlaka süzün — yoksa meze sulanır ve buruk olur.
  • Bir gün dinlenince aroması derinleşir; mümkünse 4-6 saat önceden yapın.

Saklama

Hava almayan kapta buzdolabında **3 gün** dayanır. Üzerine ince zeytinyağı tabakası dökmek oksitlenmeyi önler. Dondurmaya uygun değildir, çözüldüğünde su salar. Servis öncesi oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Kaynaklar

  1. Kitâbü't-Tabîh(1226)

    Muhammed b. el-Hasan el-Bağdâdî

    Patlıcan ve tahinli mezelerin Arap-İslam mutfağındaki erken kayıtları

  2. Antakya Mutfağı(2015)

    Hatay Belediyesi Yayınları

    Hatay ve Şam koridorunda babagannuş varyasyonları

  3. Aleppo Cookbook(2017)

    Marlene Matar

    Halep mutfağında 'mütebbel' ve 'baba ghanoush' ayrımı