Et
Beyin Tava
— Yumurta-unla kızartılmış kuzu beyninin krema dokusu
35 dk
4
360 kcal
Hazırlanışı
- 1
Beyni temizleyin~10 dk
Beyinleri bol soğuk **sirkeli suda** 10 dk bekletin — kan ve zar yumuşar. Üzerindeki ince zarı parmak ucuyla **dikkatlice** soyun, kan damarlarını çıkarın. Akan soğuk suda durulayın.
- 2
Haşlayın~8 dk
Tencerede 1,5 lt suyu sirke, defne, karabiber ve tuzla kaynatın. Beyinleri ekleyip **kısık ateşte** 7-8 dk haşlayın. Çıkarıp soğuk suya alın, doku sertleşsin. **Aşırı pişirmeyin** — dağılır.
- 3
Bulamayı hazırlayın~3 dk
Yumurtaları çırpın, tuz ve karabiber ekleyin. Unu ayrı bir tabağa yayın. Beyinleri 2-3 cm dilimlere kesin, **önce una sonra yumurtaya** batırın.
- 4
Kızartın~6 dk
Tavada sıvı yağı 170°C'ye getirin. Beyin dilimlerini iki tarafı **altın renge** dönene kadar 2-3 dk kızartın. Kâğıt havluya alın. Son anda tereyağı sürün — parlatır.
- 5
Servis~1 dk
Sıcak servis tabağına alın, üzerine pul biber serpin. **Limon dilimi ve maydanoz** ile sunun. Yanına soğuk piyaz salatası yakışır.
İncelikleri
- Beyni **çok taze** alın — bayatlamış beyin gri-mat görünür, taze olan pembemsi-beyazdır.
- Sirkeli su, kan damarlarını netleştirip zarı yumuşatır — atlamayın.
- Haşlama suyu **hafifçe kaynayan** olmalı; fokurdayan suda beyin parçalanır.
- Bulamada un fazla olmasın — kalın kabuk dokuya hakim gelir.
- Yağ yeterince sıcak değilse beyaz çıkar; 170°C **mutlaka** kontrol edin.
Saklama
Buzdolabında 1 gün dayanır ama doku bozulur — **aynı gün** tüketilir. Isıtmak için fırın 160°C, ızgara altında 4 dk; mikrodalgada lastik gibi olur. Dondurmaya kesinlikle uygun değildir.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Sakatat tarifleri bahsi; beyin hazırlama ve haşlama teknikleri
Türk Mutfağı(1990)
Nevin Halıcı
Sakatat geleneği ve modern adaptasyonlar
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Saray sofrasında sakatat yemekleri