Bundukıyye

— Fındık boyunda yuvarlak köftecikler — Arap kökenli erken Osmanlı klasiği

Süre

60 dk

Kişi

Kalori

470 kcal

Hazırlanışı

1
Harcı yoğurun~10 dk
Kıymaya soğan, **bütün baharatları** (tarçın, yenibahar, karanfil, karabiber, zencefil), tuzu ekleyip **8 dk güçlü yoğurun**. Bağlayıcı (yumurta-galeta) yok — bu eski Arap geleneğinin imzasıdır, et kendi proteiniyle bağlanır. Buzdolabında **20 dk** dinlendirin.
2
Şekillendirin~10 dk
Avucunuza ıslak, harcı **küçük fındık büyüklüğünde** alıp (~2 cm çap, ~30-35 köfte) **mükemmel yuvarlak** şekil verin. Bu yemeğin adının kökeni budur: **fındık (bunduk)** boyunda. Tepsiye dizin.
3
Köfteleri kavurun~8 dk
Geniş tavada tereyağının yarısını eritin. Köfteleri **partiler halinde** her tarafını **2 dk** pişirip altın renge gelene dek mühürleyin. Tabağa alın.
4
Sosu hazırlayın~7 dk
Aynı tavada kalan tereyağını eritin. Soğanı 5 dk kavurun. Sarımsağı 30 sn ilave edin. **Sirke + bal + tarçın çubuğu + toz tarçın + tuzu** ekleyip 1 dk karıştırın. Et suyunu ekleyip kaynatın.
5
Pişirin~15 dk
Köfteleri sosa atıp kapağı yarı kapalı **kısık ateşte 12-15 dk** pişirin. Köfteler şişmeli, sos hafif şuruplu kıvama gelmeli (sirke + bal). Tarçın çubuğunu çıkarın.
6
Servis~2 dk
Sıcak servis tabağına sosuyla alın. **Çam fıstığı** ve maydanoz serpin. Yanında **safranlı pilav** veya **arpa şehriye pilavı** klasik eştir.

Köftelerin **küçük** olması şart — büyürse Bundukıyye olmaz, sıradan köfte olur.
**Bağlayıcı yok** geleneksel — yumurta veya un eklerseniz Osmanlı versiyonu olur, Arap-erken Osmanlı değil.
Sirke + bal **tatlı-ekşi** dengeyi yaratır; ne biri ne diğeri baskın olmalı.
Eskiden **tatlı şarap** sirke yerine kullanılırdı; modern alternatifimiz **kuru üzüm sirkesi**.
*Kitâb al-Tabīkh* (M.S. 1226) Bağdat tarifinde **gül suyu** da geçer; isteyen sona 1 çay kaşığı ekleyebilir.

Buzdolabında **3 gün** dayanır. Cam kapaklı kapta saklayın. Isıtma: kısık ateşte 50 ml su ekleyerek 6 dk. Donduruculuk: pişmiş halde 2 ay.

Kitâb al-Tabīkh (Yemek Kitabı)(1226)
Muhammed b. el-Hasan el-Bağdâdî
Bundukıyye'nin Bağdat saray mutfak tarifi (Arapça orijinal)
Erken Osmanlı Mutfağı: Arap Etkisi(2010)
Marianna Yerasimos
Selçuklu-Osmanlı geçişinde Arap yemek tariflerinin uyarlanması
Şam-İstanbul Mutfak Hattı(2018)
Priscilla Mary Işın
Bundukıyye'nin saraya geliş yolu ve Osmanlılaşma süreci