Ciğer Sarmaca

— Kuzu ciğerini iç yağıyla sarıp baharatlamak — saray sakatatın zarafeti

Süre

50 dk

Kişi

Kalori

380 kcal

Hazırlanışı

1
Ciğeri yumuşatın~10 dk
Ciğer küplerini **sütte 10 dk** beklesin — kan ve acı tat çıkar. Kâğıt havluyla kurulayın.
2
İç yağını hazırlayın~10 dk
**Kuzu iç yağını** ılık suda 5 dk yumuşatın, sonra düz bir tezgaha açıp **10x10 cm** karelere kesin. İnce, şeffaf bir tabaka olmalı.
3
Harcı karıştırın~5 dk
Ciğer küplerini soğan, sarımsak, maydanoz ve **tüm baharatlarla** karıştırın. 5 dk dem alsın.
4
Sarın~10 dk
Her iç yağ karesinin ortasına **1 yemek kaşığı kadar** baharatlı ciğer harcını koyun. Kareyi katlayıp **paket gibi** sarın. Şişe veya kürdana **2-3 paket** geçirin.
5
Pişirin~18 dk
Geniş tavada tereyağı + zeytinyağı kızdırın. Sarmaları **orta-yüksek ateşte** her tarafı altın olana kadar 12-15 dk çevirerek pişirin. *Alternatif:* fırın 200°C'de 18-20 dk.
6
Servis~2 dk
Sumakı serpin. **Soğan-maydanoz piyazı** ve **limonla** servis edin. Yanına lavaş ekmek + ezme yakışır.

**İç yağı** kasaptan ısmarlanır; **gömlek yağ** ya da **file yağ** olarak bilinir.
İç yağ tabakası **ince ve şeffaf** olmalı — kalın yağ ciğerin yanmasına engel olamaz.
Sütte yumuşatmayı atlamayın — ciğer demir tadı kuvvetlidir.
Pişirme sırasında **kapağı kapatmayın**; iç yağ buharla yumuşamadan kaybolur.
Dondurarak iç yağ saklamak mümkündür (3 ay); çözüldükten sonra hemen kullanın.

Anlık yenir. Buzdolabında **2 gün** dayanır; ısıtırken fırın 180°C'de 6 dk; mikrodalga **kesinlikle hayır** — iç yağ erir.

Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Sakatat ve iç yağı sarma teknikleri
Türk Mutfak Kültürü(1990)
Nevin Halıcı
Anadolu sakatat geleneği ve iç yağı kullanımı
Saray Sakatat Yemekleri(1958)
Süheyl Ünver
Saraydan halka inen sakatat yemekleri