Kebap

Ciğer Tava

— İnce dilim kuzu ciğeri unla bulanıp tavada hızla kızartılır — limonla servis

Süre

23 dk

Kişi

Kalori

380 kcal

Hazırlanışı

1
Ciğeri hazırlayın~5 dk
Kuzu ciğerini **akan suda** yıkayıp **incecik dilimleyin** (0.5 cm). **Üst zarı** soyun (lifli kısım). Süte batırıp **20 dk** bekletin (acılığı çıksın, **bu adım kritiktir**).
2
Bulamayı hazırlayın~2 dk
Un, karabiber, tuz, kimyonu kâseye karıştırın.
3
Soğan piyazını hazırlayın~3 dk
Kırmızı soğanı **çok ince ay dilimli** kesin. Sumakla **ovun** (3 dk bekletin), maydanozla karıştırın.
4
Tavayı kızdırın~2 dk
Geniş tavada sıvı yağı **180°C**'ye kızdırın (yağ dumanı çıkmaya başlamalı). **Çok kızgın** olmalı — vasat ısıda ciğer **buharda pişer**, sümükleşir.
5
Ciğeri bulayıp kızartın~8 dk
Süt-ten çıkan ciğeri **iyice süzüp** un karışımına bulayın. Tavaya **partiler halinde** atın (üst üste binmesin). Her yüzü **45-60 saniye** kızartın — **uzun pişirme ciğeri sertleştirir**. Kâğıt havluya alıp fazla yağı çektirin.
6
Servis~3 dk
Sıcak servis tabağına dizin. **Sumaklı soğan** + maydanoz piyazını yan tarafa koyun. **Pul biber, sumak, limon dilimi** ekleyin. Yanında **rakı** veya **ayran**.

**Süte batırma şart** — atlanırsa ciğer **acımtırak** kalır.
Ciğer **çok kısa pişer** — 60 saniye yüzeyini geçmez, fazlası sertleştirir.
**Sıcak yağ** kritik — vasat yağda kızartma değil, **buhar pişirme** olur.
**Sumaklı soğan piyazı** klasik — atlamayın.
Edirne usulü **tava ciğeri**, **Arnavut ciğer** versiyonundan daha **pul biberli ve aromatik**.

Pişmiş halde **1 gün** dayanır ama doku kaybı olur. Mutlaka taze servis önerilir. Çiğ haliyle **1 gün** buzdolabında saklanır.

Edirne Mutfağı(1955)
Süheyl Ünver
Edirne'nin sokak ciğer geleneği
Türk Mutfağında Sakatat(1995)
Artun Ünsal
Ciğer pişirme teknikleri
Rumeli Mutfağı(2008)
Marianna Yerasimos
Edirne ciğer tava ile Arnavut ciğer farkları