Et
Dana Külbastısı
— Genç dana etinin ince dilimleri tavada hızla mühürlenir — sade ve dürüst klasik
33 dk
4
380 kcal
Hazırlanışı
- 1
Eti hazırlayın~8 dk
Dana bonfile dilimlerini iki film kâğıdı arasında **hafifçe dövün** (0.7 cm'e indirin). **Kenarındaki bağ dokuyu** çıkartın — pişerken kıvrılmasın.
- 2
Marinasyon~20 dk
Geniş kâseye sıvı yağ, süt, sarımsak, kekik, karabiber ve tuzu karıştırın. Etleri **iyice bulayın**, kapağını kapatıp buzdolabında **15-20 dk** bekletin.
- 3
Tavayı kızdırın~2 dk
Geniş döküm tavayı **çok yüksek ateşte** dumanı çıkana dek ısıtın. **Sıvı yağı** ekleyin (tereyağı sonra).
- 4
Pişirin~5 dk
Etleri marinasyondan çıkarıp fazla sıvısını silkin. Tavaya **partiler halinde** dizin (üst üste binmesin, buharda pişmesin). Her yüzü **1.5-2 dk** yüksek ateşte mühürleyin (orta pişmiş için).
- 5
Tereyağı parlatma~1 dk
Son adımda **tereyağını ekleyin**, etlere **kaşıkla yağ döndürerek** 30 sn dökün — bu **basting** tekniği etin yüzeyini parlatır ve aroma derinliği verir.
- 6
Servis~2 dk
**Sıcak servis tabağına** alın. Yanına **soğan piyazı**, **domates-biber** ve **limon dilimleri** koyun. Yanında **yağsız patates kızartması** veya **bulgur pilavı** klasik eştir.
İncelikleri
- Dana **mutlaka genç hayvan** olmalı — yaşlı dana sertleşir.
- Süt marinasyonu **etin lifini açar** — atlamayın, ama 30 dk'yı geçirmeyin.
- Tava **çok kızgın** olmalı; vasat ısıda et **buharda pişer ve gri olur**.
- Tereyağını **sona ekleyin** — başta eklerseniz yanar.
- Servis tabağı **sıcak** olmalı — soğuk tabakta et çabuk soğur ve sertleşir.
Saklama
Pişmiş halde **1 gün** dayanır. Çok ısıtmayın — sertleşir. Mutlaka taze servis önerilir.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Dana külbastısı tarifi
İstanbul Lokantacılığı(1953)
Süheyl Ünver
Dana külbastısının halk lokantalarındaki yeri
Türk Mutfağı(2000)
Tuğrul Şavkay
Külbastı çeşitleri sınıflandırması