Börek

Dolmalık Ekmek

— Dolma ve papara için kurutulmuş bayat ekmek tabanı

Süre

40 dk

Kişi

Kalori

290 kcal

Hazırlanışı

1
Hamur~20 dk
Mayayı ılık suda 5 dk uyandırın. Un, tuz ve yağ ile birlikte **15 dk** sıkı sıkı yoğurun. Mayalanma için **uzun**, doku için **az nemli** bir hamur hedefliyoruz.
2
Mayalandırma~60 dk
Yağlanmış kaba alıp **60 dk** mayalandırın.
3
Şekillendirip pişirme~30 dk
Hamuru iki uzun **dilimsiz somuna** ayırın, pişirme kâğıdına alın, 20 dk daha mayalandırın. Fırını **200°C** ısıtın, **25 dk** pişirin. Üzeri açık altın olmalı (çok kızarmasın — sonra kuruyacak).
4
Bayatlatma (asıl iş)~1440 dk
Ekmek soğuduktan sonra **bezle örtmeden** 24 saat oda sıcaklığında bekletin. Tam kurumamış, hafif elastik bir doku istiyoruz — dolma içine eklendiğinde ufalanmalı, ama hamurlanmamalı.
5
Doğrayıp kurutma~15 dk
Bayatlamış ekmeği **küçük küpler** halinde doğrayın. Geniş tepsiye yayıp 130°C fırında **15 dk** çevirerek kurutun. Hafif altın olmalı, çıtır çıtır.
6
Saklama~5 dk
Tamamen soğuduktan sonra **kuru cam kavanoza** alın. 1 ay rahat dayanır.

**İdeal kullanım:** Karpuz dolması, ayva dolması, balkabağı dolması içlikleri; tirit, papara, börek harcı.
Çok kuruysa **sütte 5 dk ıslatın**, sonra dolmaya katın — saray dolmalarındaki klasik yöntem.
Has ekmek (beyaz iç) en uygunu; tam buğdaylı dolmaya tat verir ama doku biraz kepeklidir.
Anadolu'nun bazı yörelerinde dolmalık ekmek **yanmış soğan ile karıştırılıp** içlikte kullanılır — *ekmek dolması*nın temeli budur.
Bayat ekmek olmadığında **galeta unu** alternatifidir, ama doku farkı belirgindir.

Tamamen kurutulduktan sonra hava almayan kavanozda 1 ay; kavanozun içine 1 yemek kaşığı **pirinç** atarsanız nem çekip ekmeği kuru tutar.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Saray dolma içliklerinde bayat ekmek kullanımı
Saray Sofraları(2018)
Priscilla Mary Işın
Bayat ekmek değerlendirme: ekmek dolması, papara, tirit
Türk Mutfağı(1990)
Nevin Halıcı
Geleneksel ekmek değerlendirme yöntemleri