Meze
Enginar Turşusu
— Fatih devri saray turşusu
65 dk
12
25 kcal
Hazırlanışı
- 1
Enginarları hazırlayın~30 dk
Enginarların **dış sert yaprakları**nı koparın, sapını ve **tüylü iç kısmını (saçak)** kaşıkla temizleyin. Yalnızca **göbek** kalsın. Limonlu suya hemen atın (kararmasın). Çok büyükleri **2'ye veya 4'e** bölün.
- 2
Ön kaynatma~15 dk
Tencerede su, 2 yemek kaşığı sirke ve 1 limonun suyunu kaynatın. Enginarları **8-10 dk haşlayın** — çatalla deldiğinizde direnç kalmamalı. Süzüp temiz bir bez üzerinde **soğutun**.
- 3
Kavanozlama~10 dk
Sterilize cam kavanoza enginarları **dik dizin**, aralara sarımsak, defne, karabiber, karanfil koyun.
- 4
Salamurayı hazırlayın~10 dk
Tencerede su, sirke, tuz ve şekeri kaynatın, tuz erimeli. **Hafif soğuyunca** kavanozdaki enginarların üzerine doldurun, **enginarlar tamamen** salamurada kalmalı. Üst kısmı **karada kalmasın** — temiz bir taşla bastırabilirsiniz.
- 5
Bekletme~0 dk
Kapağı sıkıca kapatın. **2-3 hafta** karanlık ve serin yerde bekletin. İlk hafta her gün kapağı hafif gevşetip gazını alın. Tam mayalanma 3 hafta sonunda.
İncelikleri
- **Mart-Mayıs** taze enginar dönemidir; konserve enginar uygun değildir.
- **Limonlu su zorunlu** — enginar hızla kararır.
- Sirke + su oranı **1:2** klasiktir; daha az ekşi isteyenler 1:3 yapabilir.
- **Kaya tuzu** kullanın, iyotlu tuz turşunun rengini bulanıklaştırır.
- Topkapı saray defterlerinde Fatih devrinden beri **"harşaf turşusu"** olarak kayıtlıdır — saray sevdiği turşulardandır.
Saklama
Sterilize cam kavanozda serin ve karanlık yerde **6-8 ay** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 2 ay. Çilingir sofrasında, **rakı yanında** ya da et yemekleri yanında garnitür olarak servis edilir.
Kaynaklar
Topkapı Saray Mutfağı Defterleri
Topkapı Müzesi Arşivi
Fatih devri enginar turşusu kayıtları
Sultan Sofraları
Stefanos Yerasimos
Saray turşu ve mezeleri
Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Klasik turşu teknikleri