Sahifeye dön

Meze

Gül Reçeli

— Topkapı gülhanesinden saraya uzanan kokulu reçel

Süre

75 dk

Kişi

12

Kalori

280 kcal

Gül Reçeli

Hazırlanışı

  1. 1

    Gül yapraklarını hazırlayın~20 dk

    Gül yapraklarının beyaz dip kısımlarını **mutlaka** kesip atın — acılık verir. Yaprakları büyük bir kâseye alın, üzerine 250 g toz şekeri serpin. Ellerinizle **15 dk boyunca** yapraklarla şekeri ovun; renk koyu pembeye dönmeli, yapraklar pörsümeli. Bu işlem güllerin esansını çekmek içindir.

  2. 2

    Şurubu hazırlayın~15 dk

    Geniş bir bakır veya çelik tencerede 500 ml su ile kalan 500 g şekeri kaynatın. **Köpüğünü** kevgirle alın. Şurup hafif kıvam alana kadar (yaklaşık 10 dk) orta ateşte pişirin.

  3. 3

    Reçeli pişirin~25 dk

    Ovulmuş gül yapraklarını ve diplerinde toplanan pembe suyu şuruba ekleyin. **Kısık ateşte** 20-25 dk pişirin. Son 5 dk kala limon suyunu ekleyin — şurup koyu pembeye döner. Tabağa damlatınca **akmadan kalmalı**, kıvam testi: parmakla bastırınca açılır.

  4. 4

    Kavanozlama~10 dk

    Cam kavanozları 100°C fırında 10 dk **sterilize edin**. Reçeli sıcakken kavanozlara doldurun, ağzına 1 cm boşluk bırakın. Limon tuzunu üstüne serpin, kapağı sıkıca kapatın. **Ters çevirip** soğutun — vakum oluşturur.

İncelikleri

  • Gül yaprakları **mutlaka kokulu Isparta veya Edirne çeşidi** olmalı; süs gülü acı verir.
  • Gülleri **sabah erken**, çiy üzerindeyken toplayın — esans en yoğun bu saattedir.
  • Şeker ovma adımı kısa kesilmemeli; yapraklar pörsümezse aroma açılmaz.
  • Bakır tencere geleneksel saray tercihidir; demir tencere reçelin rengini karartır.
  • Topkapı'da gül reçeli sabah kahvaltısında **kaymak ile** birlikte sunulurdu.

Saklama

Sterilize cam kavanozda, serin ve karanlık yerde **1 yıla kadar** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 2 ay. Üst kısımda kristal oluşursa hafif sıcak suya bandırarak çözebilirsiniz.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Murabba bahsi — gül ve diğer çiçek reçelleri tarifi

  2. Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

    Stefanos Yerasimos

    Topkapı helvahanesi reçel kayıtları

  3. Osmanlı Saray Mutfağı(2002)

    Marianna Yerasimos

    Gül reçeli ve gülbeşeker farkı