Sahifeye dön

Tatlı

Güllaç

— Ramazan iftarlarının nişasta yapraklı, gül kokulu hafif tatlısı

Süre

40 dk

Kişi

10

Kalori

290 kcal

Güllaç

Hazırlanışı

  1. 1

    Şerbetli sütü hazırlayın~10 dk

    Sütü ve şekeri tencereye alın. **Orta ateşte** sürekli karıştırarak şeker eriyene kadar ısıtın; kaynamaya yaklaşınca (içine parmak değecek kadar sıcak — 75-80°C) ocaktan alın. **Kaynatmayın** — kaynayan süt güllacı çiğnenmeyecek kadar yumuşatır. Gül suyu ve vanilyayı katın.

  2. 2

    Cevizi hazırlayın~5 dk

    Ceviz içlerini iri kıyın (un haline gelmesin, irice taneli kalsın). İsterseniz 1 yemek kaşığı şekerle karıştırın — orijinalde sade kullanılır.

  3. 3

    Yaprakları yerleştirin~10 dk

    Servis tepsisini (yaklaşık 30×20 cm) hafif yağlayın veya silikon mat serin. **İlk güllaç yaprağını** yerleştirin. **3 yemek kaşığı sıcak süt** üzerine gezdirin — yaprak nemlensin ama erimesin. Bir yaprak daha üstüne, yine süt. **5 yaprak** üst üste; her birinin arasına süt.

  4. 4

    Cevizi serpin~3 dk

    5 yaprağın üzerine **tüm cevizi** eşit yayın. Kenarlara değin — kenar boşluğu kuru kalmasın. Üzerine **6. yaprağı** kaplayıp süt gezdirin. Kalan **4 yaprağı** da aynı şekilde, her ara süt katarak yerleştirin. **En üstte sütle iyice ıslatın** — yaprak yarı saydam olmalı.

  5. 5

    Şerbeti yedirin~3 dk

    Kalan tüm sütü tepsiye yavaşça boşaltın — kenardan dökün ki üst yaprak yırtılmasın. Tepsiyi hafifçe sallayıp şerbet eşit dağılsın. **Buzdolabında en az 4 saat**, ideali 6-8 saat dinlendirin.

  6. 6

    Süsleme ve servis~4 dk

    Servisten 15 dk önce çıkarın. **Bolca toz Antep fıstığı** serpin (yeşil-beyaz kontrast olsun). Üzerine **nar tanelerini** sıkça yerleştirin. Bütün ceviz içleri ve kuru gül goncalarıyla süsleyin. **Bıçakla kare kare** kesip kâselere alın, üstüne kaşıkla şerbet gezdirin.

İncelikleri

  • Sütü **kaynatırsanız** güllaç dağılır; sıcak ama kaynamamış olmalı.
  • Yapraklar **mutlaka taze** olsun — bayat güllaç yaprağı süt almaz, plastik gibi kalır.
  • Ceviz yerine fındık denenebilir ama klasik tat cevizdir; karışım da olur (ceviz+fındık+badem).
  • Gül suyu kalitesi her şeydir. Kozmetik gül suyu **kullanılmaz** — gıda sınıfı (Isparta orijinli ideal) şart.
  • Vegan versiyon: süt yerine kremalı badem sütü veya hindistan cevizi sütü; aroma daha egzotik olur.
  • Sade sevenlere: ceviz oranını azaltıp 1 tabaka cevizden 2 tabakaya ince yayabilirsiniz.

Saklama

Buzdolabında, üzeri streç filmle kapalı 2 gün dayanır. **3. günden sonra** yapraklar fazla sünger gibi olur, çekiciliği azalır. Donmaz, dondurulan yaprak çiğnenmez. Servisten kısa süre önce nar ekleyin — önceden konursa renk akar, hoş görünmez.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Güllaç-ı şahâne tarifi

  2. Türk Mutfağı(1980)

    Necip Usta

    Ramazan tatlılarının saray-halk geçişi

  3. İstanbul'un 100 Yemeği(2010)

    Murat Belge

    Güllacın iftar geleneğindeki yeri