Sahifeye dön

Meze

Hamsi Tava

— Mısır ununa bulanmış Karadeniz hamsisi sirke-sarımsak sosuyla

Süre

25 dk

Kişi

4

Kalori

320 kcal

Hamsi Tava

Hazırlanışı

  1. 1

    Hamsiyi temizleyin~12 dk

    Hamsileri **buzlu suda** 5 dk bekletin (taze tutar). Başlarını **çekerek koparın** — başla birlikte iç organlar gelir. Karın boşluğunu temizleyin. **Yıkamayın** veya çok az yıkayın — hamsi suyunu çekerse pişerken kuruluk olur. Süzgece alıp **kâğıt havluyla iyice kurulayın**.

  2. 2

    Una bulayın~3 dk

    Mısır ununu geniş bir tabağa yayın. Tuz ve karabiberi karıştırın. Hamsileri **kuyruğundan tutarak** bir bir un harmanına bastırıp her iki yüzünü kaplayın. Fazla unu silkeleyin. **İpucu:** Karadeniz'de balıklar 'yelpaze' düzeninde yan yana dizilerek tek tek bulanır.

  3. 3

    Sirke-sarımsak sosunu yapın~3 dk

    Küçük bir kâsede sirke, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, limon, tuz ve pul biberi çırpın. **5 dk dinlendirin** — aroma evlenir.

  4. 4

    Kızartın~8 dk

    Geniş tavada yağı **180°C**'ye ısıtın. Hamsileri **ayrı ayrı**, yan yana dizin (üst üste değil). **2 dk** kızartın, çevirin, 1.5 dk daha. Kabuk altın sarısı + çıtır olmalı. Süzgeçli kepçe ile kâğıt havluya alın.

  5. 5

    Servis~2 dk

    Yayvan tabağa roka/marul yaprağı serin. Üzerine sıcak hamsileri dizin. **Sirke-sarımsak sosunu üzerine kaşıkla dökün** — sıcak hamsi soğuk sosla buluşunca aroma serbestlenir. Limon dilimi ve maydanoz serpin. Mutlaka **sıcak servis** edin; soğursa çıtırlığı kaybolur.

İncelikleri

  • Hamsi **mutlaka mısır unu** — buğday unu kaba kalır; klasik Karadeniz tarzı.
  • Yağ 180°C olmalı; düşükse balık yağ emer, yüksekse dış yanar iç çiğ kalır.
  • Hamsileri **kuyruğundan tutup yelpaze** halinde tavaya dizmek geleneksel sunum şeklidir — birbirine yapışır, **tek dilim olarak ters çevrilir**.
  • Sirke-sarımsak sosu **aşırı koyu** olmasın; balığın tadını bastırır.
  • **Bir gün önceden yapılmış** hamsi tavası ertesi gün soğuk bir meze olarak da yenir — Karadeniz'de 'soğuk hamsi' geleneği.

Saklama

Hamsi tavası **taze** yenir. Buzdolabında 1 gün dayanır ama çıtırlığı azalır. Yeniden ısıtmak için: **tava** kuru ortamda 3 dk kızarması en iyi yol; mikrodalga sünger gibi yapar. Donmaya uygun değildir.

Kaynaklar

  1. Karadeniz Mutfağı(1995)

    Yörükâli Mengübaş

    Doğu Karadeniz hamsi tarifleri ve mısır unu kullanımı

  2. Türk Mutfağı(1992)

    Nevin Halıcı

    Hamsinin Anadolu sofrasındaki tarihi yeri

  3. İstanbul Meyhane Mutfağı(2010)

    Vedat Başaran

    Hamsi tava ve sirkeli sosların İstanbul meyhane geleneği