Meze

Haydari

— Yoğurt, lor ve nanenin saray sofralarına çıkan sade buluşması

Süre

15 dk

Kişi

Kalori

180 kcal

Hazırlanışı

1
Yoğurdu süzün~5 dk
Süzme yoğurt değilse: yoğurdu **temiz tülbente** koyup 30 dk suyunu süzün. Veya 2 saat buzdolabında. Sonuç **labne kıvamında** olmalı — kaşıkla şekil tutar.
2
Loru hazırlayın~3 dk
Lor peynirini **çatalla** ufalayın. Çok kuruysa 1 yemek kaşığı yoğurt ekleyip yumuşatın. **Beyaz peynir** alternatif kullanırsanız iyice ufalayın, gerekirse 5 dk soğuk suda bekletip tuzunu alın.
3
Karıştırın~4 dk
Geniş kâseye süzme yoğurt + ufalanmış lor + ezilmiş sarımsak + tuzu alın. Çatalla **iyice karıştırın** — pürüzsüz, krema kıvamında olmalı. Zeytinyağını ekleyin. Taze nane, kuru nane ve dereotunu katın. **15 dk buzdolabında** dinlendirin.
4
Pul biberli yağ sosunu hazırlayın~2 dk
Küçük tavada tereyağını eritin. Ateşten alın, **pul biberi ekleyip 5 sn karıştırın** — yağ kırmızıya boyanmalı, biber yanmamalı. Ocaktan alın.
5
Servis~2 dk
Yayvan tabağa haydariyi yayın, kaşık arkasıyla dalga deseni verin. Üzerine **sıcak pul biberli tereyağını** kaşıkla gezdirin (klasik *bahriye* sosu). Zeytinyağı, maydanoz, ceviz serpin. **Sıcak lavaş** veya pide ile servis.

**Süzme yoğurt** kritik — sulu yoğurt haydariyi sulandırır.
**Lor + yoğurt** kombinasyonu klasik; sadece labne ile yapılan modern adaptasyondur.
Naneyi avuç içinde **ovuştururarak** ekleyin — uçucu yağları açılır.
**Pul biberli tereyağı** Osmanlı saray dokunuşu — saray pek çok mezenin üzerine bunu döktü.
Ceviz modern, klasik haydaride yoktur ama doku zenginliği katar.

Hava almayan kapta buzdolabında **3 gün** dayanır. Pul biberli yağı **ayrı** saklayın, servis öncesi tazelenmelidir. Donmaya uygun değildir.

Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Saray çevresinde yoğurt-lor-nane mezeleri
Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Anadolu haydari ve yoğurtlu mezeler
İstanbul'un 100 Yemeği(2007)
Nedim Atilla
Haydari'nin İstanbul meyhane sofrasına girişi