Meze
Hibeş
— Tahin, sarımsak ve baharatın Hatay imzalı acımtırak buluşması
10 dk
4
220 kcal
Hazırlanışı
- 1
Tahini açın~4 dk
Tahini geniş bir kâseye alın. **Soğuk suyu azar azar** ekleyerek tahta kaşıkla karıştırın. İlk başta tahin kalınlaşır ve topaklanır gibi görünür — endişelenmeyin, suyu eklemeye devam edin. Birkaç dakika içinde pürüzsüz, krema benzeri bir kıvama geçer.
- 2
Sarımsak ve limonu ekleyin~2 dk
Sarımsağı **havanda yarım çay kaşığı tuzla** dövün. Tahine ekleyin. Limon suyunu yavaş yavaş ekleyip karıştırın. Karışım önce kalınlaşır sonra yumuşar — bu tahinin tipik tepkisidir.
- 3
Baharatları katın~2 dk
Kimyon, acı biber, pul biber ve tatlı biberi ekleyin. Tuzu son ekleyip dengeleyin. Hibeşin imzası **kimyondur** — Antakya tarifinde 'hibeş, kimyonsuz olmaz' der atalar.
- 4
Servis~2 dk
Yayvan tabağa yayın, kaşığın arkasıyla dalga deseni verin. Üzerine zeytinyağı gezdirin, pul biber ve maydanoz serpin. Sıcak ekmek, taze ekmek somunu veya çiğ sebzelerle servis edin.
İncelikleri
- Tahin **mutlaka taze** olsun; kavanozun dibinde tortulanmış tahin acı tat verir.
- Soğuk su yerine yoğurt da kullanılabilir, daha kremsi olur (modern adaptasyon).
- Antakya'da bazı evlerde hibeşe **közlenmiş kapya biber** ezilerek katılır — tatlımsı bir denge sağlar.
- Sarımsak miktarını cesaretle koyun; hibeş Hatay'da 'sarımsağıyla anılır'.
- Gece bekletilirse tat derinleşir; sabah daha lezzetli olur.
Saklama
Hava almayan kapta buzdolabında **5 gün** dayanır. Üzerine ince zeytinyağı tabakası dökmek oksitlenmeyi geciktirir. Servis öncesi tadına bakıp limon ve tuz dengeleyin. Donmaya uygun değildir.
Kaynaklar
Antakya Mutfağı(2015)
Hatay Belediyesi Yayınları
Hibeş tarifi ve baharat orantıları
Hatay'ın Lezzetleri(2010)
Filiz Hösükoğlu
Antakya halk mutfağında kimyonlu mezeler
Aleppo Cookbook(2017)
Marlene Matar
Halep ve Hatay'da tahinli mezelerin karşılaştırması