Meze

Hums Lokması

— Kuş üzümü ve çamfıstığıyla taçlandırılmış saray usulü nohut ezmesi

Süre

75 dk

Kişi

Kalori

280 kcal

Hazırlanışı

1
Nohutu pişirin~60 dk
Gece ıslatılmış nohutları **karbonatlı suyla** 5 dk ön kaynatın, suyunu dökün. Tencereye alın, üzerine 4 parmak su koyun, kapaksız 50-60 dk pişirin (düdüklüde 25 dk). Köpüğü sürekli alın. Nohutlar parmakla ezildiğinde **lapa olmalı**, yarı pişmiş olmamalı.
2
Püreyi yapın~8 dk
Pişen nohutu süzün, 100 ml haşlama suyunu ayırın. Mutfak robotuna alın; tahin, sarımsak, limon, zeytinyağı ve tuzu ekleyin. **Buzlu suyu azar azar** ekleyerek 4-5 dk yüksek devirde çekin. Sırrı buzlu suda — sıcak su püreyi acılaştırır. Pürüzsüz, krema kıvamında olmalı.
3
Süsleme harcını hazırlayın~5 dk
Küçük tavada tereyağını eritin. **Önce çamfıstığını** ekleyip altın sarısı olana kadar (2 dk) kavurun. Sonra suyu süzülmüş kuş üzümünü ekleyip 1 dk daha kavurun. Tarçın ve pul biberi serpin, ocaktan alın.
4
Servis~2 dk
Hums'u yayvan tabağa kaşıkla, ortasında girinti yapın. **Sıcak süsleme harcını** girintiye dökün. Üzerine zeytinyağı gezdirin, maydanoz serpin. Sıcak lavaş veya pide ile, *küçük lokmalar halinde* servis edin — Osmanlı saray adabında *'lokma'* tek ısırıklık porsiyon demektir.

İncelikleri

Nohutu **mutlaka karbonatla** ön kaynatın — kabuğu yumuşar, mide yormaz, püre daha kremsi olur.
Klasik humustan farkı **çamfıstığı + kuş üzümü** süslemesidir — bu Osmanlı saray dokunuşudur, *'iç pilav mantığı'* der aşçılar.
Buzlu su yerine sıcak haşlama suyu kullanmayın; bu **acılaşma** ve **kabuk açılması** sebebidir.
Tahin oda sıcaklığında olsun; soğuk tahin püreyi parçalı yapar.
Saray usulünde tarçın katılır — modern Levant humuslarında yoktur, bu Osmanlılaştırma izidir.

Saklama

Hava almayan kapta buzdolabında **3 gün** dayanır. Süsleme harcı **ayrı kapta** saklanmalı; servis öncesi tekrar ısıtılmalı. Üzerine zeytinyağı tabakası oksitlenmeyi geciktirir. Donmaya uygun değildir, ayrışır.

Kaynaklar

Kitâbü't-Tabîh(1226)
Muhammed b. el-Hasan el-Bağdâdî
Erken Arap-İslam mutfağında nohut ezmesi tarifleri
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Saray çevresinde 'nohut püresi lokması' tarifi
Tatlı Geleneğimiz(2008)
Marianna Yerasimos
Çamfıstığı ve kuş üzümünün Osmanlı süsleme estetiği