Et
İsfidbâc
— Beyaz nişasta sosunda, yoğurtla terbiyeli kuzu eti
95 dk
6
480 kcal
Hazırlanışı
- 1
Eti kavurun~12 dk
Geniş tencerede tereyağını eritin. Kuşbaşı eti **yüksek ateşte** kahverengileştirin (8 dk). Soğanı ekleyip 4 dk pembeleştirin.
- 2
Yavaş haşlama~50 dk
Et suyu, tarçın, karanfil, karabiber ve tuzu ekleyin. Kaynayınca **kısık ateşe** alın, kapağı kapatıp **45-50 dk** pişirin. Et çatalla parçalanmaya başlamalı.
- 3
Et suyunu süzün~5 dk
Eti tabağa alın. Pişirme suyunu **800 ml ölçün**, baharatları çıkarın. Et tencereye geri koyun.
- 4
Beyaz sosu hazırlayın~8 dk
Ayrı kâsede yoğurt + yumurta sarısı + nişasta + limon suyunu **iyice çırpın**, topak kalmamalı. **Sıcak et suyundan** yavaş yavaş ekleyerek tavlayın (terbiye).
- 5
Birleştirin — kıvam~5 dk
Sosu tencereye **yavaşça** dökün, **sürekli karıştırarak** kısık ateşte 4-5 dk pişirin. Sos kaynamamalı (kesilir), sadece kıvam alsın. Tatlı krema gibi olunca ocaktan alın.
- 6
Servis~3 dk
Sıcak servis tabağına alın, üzerine kavrulmuş badem, tarçın ve maydanoz serpin. **Sade pirinç pilavı** klasik eşlik.
İncelikleri
- Sosu **kaynatmayın** — yumurta-yoğurt karışımı kesilir.
- **Tavlama** tekniği zorunlu: soğuk yoğurda sıcak suyu yavaş ekleyerek dengeleyin.
- Nişasta + yoğurt ikilisi sosu **beyaz ve parlak** tutar — un ile aynı değil.
- Limon **terbiyenin imzası** — atlamayın, hem koruyucu hem aromatik.
- Bademi son anda ekleyin; ıslakta dağılır.
Saklama
Buzdolabında **2 gün** dayanır; sos kıvamı düşebilir. Isıtırken **kısık ateşte** sürekli karıştırarak; **kaynatmayın**. Dondurmaya uygun değil — sos açılır.
Kaynaklar
Kitâbü't-Tabîh(1226)
Bağdadî
İsfidbâc tariflerinin Abbasi-İslam mutfağındaki kökü
Kitâbü't-Tabîh(1473)
Şirvânî
Beylik-erken Osmanlı saray uyarlaması
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
İsfidbâc'ın klasik Osmanlı versiyonu