Sahifeye dön

Et

İstiridye Külbastısı

— Kabuğunda közlenen istiridyeler tereyağı-sarımsak imzasıyla

Süre

26 dk

Kişi

4

Kalori

280 kcal

İstiridye Külbastısı

Hazırlanışı

  1. 1

    İstiridyeleri açın~12 dk

    İstiridye **bıçağı** ile her istiridyenin **menteşesinden** girip kabuğu **dikkatlice** açın (yaralanmamak için **kalın eldiven** kullanın). **Üst kabuğu çıkarın**, alt kabukta istiridye sıvısı ile birlikte kalsın. **Kabuk içindeki kum parçacıklarını** dikkatlice ayıklayın. **Hızlı çalışın** — istiridye açıldıktan sonra hızla bayatlar.

  2. 2

    Tereyağı macunu hazırlayın~5 dk

    Yumuşamış tereyağına sarımsak, maydanoz, limon kabuğu, pul biber ve karabiberi karıştırıp **homojen macun** elde edin. Bu **compound butter**'dır — Fransız beurre composé'nin Osmanlı yorumudur.

  3. 3

    Doldurun~5 dk

    Her istiridye kabuğunun üzerine **1 çay kaşığı** tereyağı macunu koyun. Üzerine **galeta unu** serpin (çıtır kabuk yapacak). Kaşar isteğe bağlı — tradisyonel sürümde **kullanılmaz**.

  4. 4

    Mangal/fırın~6 dk

    **Mangal:** Hazırlanmış istiridyeleri közlerin **15 cm üstüne** koyun (kabuk alta), **5-6 dk** pişirin — tereyağı **kaynamalı**, üst kabuk **altın renge** gelmeli. **Fırın alternatifi:** 220°C grill modunda 6 dk.

  5. 5

    Servis~3 dk

    Servis tabağına **buz yatağı** kurun (kabuğun dengesini sağlar). İstiridyeleri buzun üzerine yerleştirin. **Limon dilimleri** ile servis edin. Üzerine **iri taneli tuz** parçaları serpin.

İncelikleri

  • İstiridyeler **mutlaka taze ve canlı** olmalı — kabuk **kapalı** olmalı; açık olan ölü demektir.
  • İstiridye **bıçağını** doğru tutun — kazaya açık bir işlem; **eldiven** zorunlu.
  • Tereyağı **oda sıcaklığında** yumuşamış olmalı — soğuk tereyağı sarımsakla iyi karışmaz.
  • Pişirme süresi **6 dk**'yı aşmamalı — fazla pişirilen istiridye **lastik kıvamına** gelir.
  • İstiridyelerle **soğuk beyaz şarap** veya **şampanya** klasiktir — alkol-balık eşleştirmesi.

Saklama

İstiridye **mutlaka taze** tüketilmeli — açıldıktan sonra **2 saat içinde** pişirilmesi gerekir. Pişmiş halde saklanmaz. Çiğ kabuklu istiridye **1 gün** soğuk saklanabilir.

Kaynaklar

  1. Saray Sofraları(2018)

    Priscilla Mary Işın

    İstiridye'nin saray protokolündeki yeri

  2. Tabh-ı Etıme(1539)

    Anonim Osmanlı

    Kabuklu deniz mahsullerinin pişirme teknikleri

  3. Türk Mutfağında Deniz Mahsulleri(2010)

    Marianna Yerasimos

    İstiridyenin Boğaziçi sofrasına geliş yolu