Sahifeye dön

Et

Izgara Köfte

— Şişe geçirilip mangalda kavrulan, kömür ısısının imzasını taşıyan halk klasiği

Süre

37 dk

Kişi

4

Kalori

480 kcal

Izgara Köfte

Hazırlanışı

  1. 1

    Mangalı yakın~25 dk

    Mangalı **kömürle** yakın, közleri yarı beyaz olana dek bekleyin (yaklaşık 25 dk). Mangal hazırlanırken köfte harcı yapılır.

  2. 2

    Harcı yoğurun~10 dk

    Kıyma, soğan, sarımsak ve **bütün baharatları** kâseye alıp **10 dk güçlü yoğurun** (yumurta, un, galeta unu **kullanılmaz** — geleneksel ızgara köftede şişe tutunabilirlik **etin doğal proteinine** dayanır). Buzdolabında **15 dk** dinlendirin.

  3. 3

    Şişlere geçirin~8 dk

    Avucunuza ıslak, harcı **iri parmak** boyunda alıp ışın etrafına **sıkıca sarın**. Her şişe **3-4 köfte** geleceğinden, toplam ~6 şiş. Avuçta **basıp uzatın** — şişten sıyrılmasın diye iyice bastırın. Şişleri tepsiye dizin.

  4. 4

    Mangalda pişirin~12 dk

    Şişleri sıvı yağa hafifçe bulayıp **közlerin 15-20 cm üstüne** koyun. **2 dk dokunmadan** pişirin, sonra **çevirin**. Toplam **10-12 dk**, 4 yüzünü **eşit kavurun**. Köfteler **dış kabuğu çıtır, içi gevşek** olmalı. Şişten **kolayca sıyrılmalı** — yapışıyorsa daha pişmesi gerekir.

  5. 5

    Servis~3 dk

    Şişleri **lavaşın üzerine** alıp lavaş yardımıyla şişten köfteleri sıyırın. Yanına **soğan piyazı**, **domates-biber**, **limon dilimi** koyun. Üzerine pul biber serpin. Yanında **ayran** içilir.

İncelikleri

  • Kıyma **mutlaka yağlı** olmalı (~20% yağ) — yağsız kıyma şişten dökülür.
  • Yumurta veya un **kullanmayın** — geleneksel ızgara köftesinde harç sırf et+soğan+baharat olur.
  • Şişler **paslanmaz çelik** olmalı, geniş yüzlü olanlar köfteyi daha iyi tutar.
  • Köz **alev veya kor** olmamalı; **beyaz külle kaplı** olmalı — bu doğru ısı işaretidir.
  • Köfteyi **erken çevirmeyin** — kabuk tutmadan çevirirseniz şişten dökülür; 2 dk sabırsızlık göstermeyin.

Saklama

Pişmiş halde buzdolabında **1 gün** dayanır (mangalın imzası kaybolur). Folyo ile kapatın. Isıtma: 200°C fırında 5 dk + grill 1 dk. Donduruculuk: çiğ haldeyken şişe geçirilip dondurulmaz; harç haliyle dondurulur (1 ay).

Kaynaklar

  1. İstanbul Mangal Geleneği(2010)

    Artun Ünsal

    Sokak yemeği olarak ızgara köfte ve İstanbul mangalcıları

  2. Türk Mutfağında Kömür Pişirme(1962)

    Süheyl Ünver

    Mangal ısısının et üzerindeki kimyasal etkisi

  3. Halk Mutfağı(2008)

    Marianna Yerasimos

    Şiş köftenin Anadolu yöresel farklılıkları