Sahifeye dön

Et

Kadınbudu Köfte

— Yarısı çiğ yarısı pişmiş kıyma, pirinçle yoğrulup yumurtaya bulanmış klasik

Süre

60 dk

Kişi

4

Kalori

480 kcal

Kadınbudu Köfte

Hazırlanışı

  1. 1

    Pirinci haşlayın~12 dk

    Pirinci tencerede 200 ml suyla **kısık ateşte** 10-12 dk pişirin, suyunu çeksin. Süzüp **soğumaya** bırakın. Pirinç **tane tane** olmalı, yapışkan değil.

  2. 2

    Kıymanın yarısını kavurun~8 dk

    Tavada tereyağını eritin. **250 g kıymayı** ve rendelenmiş soğanı ekleyin. Suyu çekene ve etler **dağılana** kadar 7-8 dk **orta ateşte** kavurun. Tabağa alıp **iyice soğutun** — sıcak harç yumurtayı pıhtılaştırır.

  3. 3

    Harcı yoğurun~8 dk

    Geniş kâseye **çiğ kıymayı**, soğumuş kavrulmuş kıymayı, soğumuş pirinci, 1 yumurtayı, maydanoz ve baharatları koyup **5 dakika güçlü yoğurun**. Harç **yapışkan kıvama** gelmeli — bu yumurtanın bağ görevidir. Buzdolabında **15 dk dinlendirin**.

  4. 4

    Şekillendirin~8 dk

    Avucunuza ıslak, harcı **ceviz büyüklüğünde** alıp **oval-yassı** (kadın budu boyunda, ~7 cm uzun, 4 cm geniş) şekil verin. Tüm harcı bitirin (~16 köfte). Tepsiye dizip **5 dk dinlendirin**.

  5. 5

    Bulayın ve kızartın~12 dk

    Köfteleri önce **una**, ardından çırpılmış **yumurtaya** bulayın. Geniş tavada yağı **170°C**'ye kızdırın. Köfteleri **3-4'er parti** halinde **iki tarafı altın renge** dönene dek 3-4 dk kızartın. Kâğıt havluya alıp fazla yağı çektirin.

  6. 6

    Servis~2 dk

    Sıcak servis tabağına dizin, üzerine maydanoz serpip yanına **limon dilimi** koyun. Yanında **patates püresi** veya **pirinç pilavı** klasik eştir.

İncelikleri

  • Çiğ ve pişmiş kıyma oranı **birebir (50/50)** olmalı — bu klasik *Melceü't-Tabbâhîn* oranıdır.
  • Pirinç **tam pişmiş** olmalı, çiğ kalırsa köftenin içi sertleşir.
  • Harcı yoğururken **eldivenle** çalışırsanız ısı geçişi az olur, yumurta pıhtılaşmaz.
  • Yumurta-un tabakası köfteyi **sızdırmaz** kılar; bu kadın budu köftesinin imzasıdır.
  • Tavada yağ **çok yüksek** olmamalı — dış kabuk yanmadan iç pişmeli; 170°C ideal.

Saklama

Buzdolabında pişmiş halde **2 gün** dayanır. Folyo ile kapalı saklayın. Isıtma: 180°C fırında **10 dk** üstü hafifçe folyolu. Mikrodalga yumurta kabuğunu sertleştirir, **kullanmayın**. Donduruculuk: çiğ haldeyken şekil verildikten sonra dondurulabilir; çözüldükten sonra direkt kızartılır. Maks 2 ay.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Kadınbudu köfte tarifi ve harç oranları

  2. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)

    Marianna Yerasimos

    Köfte sınıflandırması ve klasik şekillendirme teknikleri

  3. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar(1948)

    Süheyl Ünver

    Saray köftecisi geleneği ve kadınbudu adının kökeni