Sahifeye dön

Et

Kılıç Külbastısı

— Kılıç balığı dilimleri zeytinyağı-defne marinasyonunda mangalda pişer

Süre

33 dk

Kişi

4

Kalori

380 kcal

Kılıç Külbastısı

Hazırlanışı

  1. 1

    Balığı hazırlayın~5 dk

    Kılıç balığı dilimlerini akan suda yıkayıp kâğıt havluyla **kurulayın**. Kenardaki **deri kısmını** keskin bıçakla soyun (deri pişerken büzülür).

  2. 2

    Marine edin~20 dk

    Geniş kâseye zeytinyağı, limon, sarımsak, defne, kekik, karabiber, pul biber ve tuzu karıştırın. Balıkları **iyice bulayın**, kapağını kapatıp buzdolabında **15-20 dk** bekletin. **Daha uzun marinasyon** balığı **lifsiz ve gevşek** kılar — kılıç balığı için 20 dk yeter.

  3. 3

    Mangalı/tavayı hazırlayın~5 dk

    Mangal: kömür közleri yarı beyaz olana dek yakın. Tava: ızgara tavasını **dumanı çıkana dek** ısıtın.

  4. 4

    Pişirin~6 dk

    Balıkları marinasyondan çıkarıp fazla sıvısını silkin. Yüksek ateşte her yüzü **3 dk** pişirin (toplam 6 dk). Çatalla **dokuyu kontrol edin**: balık **opak ve katmanlı** olmalı, şeffaf kalmamalı. Çok pişirilen kılıç **lastik kıvamına** gelir.

  5. 5

    Tereyağı + limon kabuğu~1 dk

    Balıkları sıcak tabağa alın. Tavada tereyağını eritip **limon kabuğu rendesini** ekleyin. 20 sn karıştırıp balıkların üzerine dökün.

  6. 6

    Servis~3 dk

    **Roka yatağına** dizin. **Sumaklanmış kırmızı soğan**, **limon dilimleri** ile servis edin. Yanında **közlenmiş biber** veya **patates kızartması** klasik eştir.

İncelikleri

  • Kılıç dilimleri **mutlaka kalın** (2 cm) olmalı — ince dilim mangaldaki ısıyı taşıyamaz, kurur.
  • Marinasyon **20 dk** ideal — daha uzun marinasyon balığın **dokusu bozar**.
  • Pişirme süresi **kritik** — 3 dk her yüz, fazlası **kabuk gibi** sertleştirir.
  • Sumak ekstra **citrus dokunuş** verir — atlamayın.
  • Mangal yoksa **döküm ızgara tava** alternatif; alüminyum tava asla.

Saklama

Pişmiş balık **1 gün** dayanır. Mutlaka taze servis önerilir. Çiğ marine halinde 1 gün buzdolabında saklanır. Donduruculuk uygun değil — kılıç dokusu kaybeder.

Kaynaklar

  1. Boğaz Balıkları ve Saray Mutfağı(2008)

    Marianna Yerasimos

    Kılıç balığının saray sofrasındaki yeri

  2. Türk Mutfağında Balık(2002)

    Artun Ünsal

    Boğaz ve Marmara balıkçılığının Osmanlı dönemi geleneği

  3. İstanbul Balık Pazarları(1953)

    Süheyl Ünver

    Kılıç balığının halkın sofrasına ulaşması