Meze
Kiraz Turşusu
— Fatih devri saray sofralarının ekşi-tatlı kirazı
45 dk
10
35 kcal
Hazırlanışı
- 1
Kirazları hazırlayın~20 dk
Kirazları **bol soğuk suda nazikçe yıkayın**. **Saplarını koparmayın** — sap turşunun bütünlüğünü korur (klasik saray usulü). Çok sapsız olanları **çatalla 2-3 yerinden delin** ki salamura içeri girsin. **Mutlaka sert ve olgun** kirazlar seçin.
- 2
Salamurayı hazırlayın~10 dk
Tencerede su, sirke, tuz, şeker, tarçın, karanfil, defne ve karabiberi kaynatın, tuz ve şeker erimeli. Ateşten alıp **ılınmasını bekleyin**.
- 3
Kavanozlama~10 dk
Sterilize cam kavanoza kirazları yerleştirin (yaklaşık 4'te 3'üne kadar). Salamuradan **baharatları çıkarmadan** doldurun, kirazlar tamamen salamurada kalmalı.
- 4
Mayalanma~0 dk
Kapağı sıkıca kapatın. **2 hafta karanlık ve serin yerde** bekletin. İlk 5 gün her gün hafif kapağı gevşetin. 2 hafta sonra hazır.
İncelikleri
- **Saplı bütün kirazlar** klasik saray dokunuşudur — sapsızlar daha ekşi olur.
- **Sert ve olgun kirazlar** mutlaka — yumuşak kirazlar dağılır.
- **Az şeker** klasik saraydaki ekşi-tatlı dengesini sağlar — sade tuzlu turşu tercih edenler şekeri çıkarabilir.
- Topkapı saray defterlerinde Fatih devrinden beri **"turşu-i karz"** olarak kayıtlıdır.
- Kiraz turşusu **et yemekleri yanında** saray usulünün ferahlatıcı garnitürüdür.
Saklama
Sterilize cam kavanozda serin ve karanlık yerde **5-6 ay** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 1 ay. Çilingir sofrasında, kuzu kebabı veya **fırın kuzu yanında** zarif servis.
Kaynaklar
Topkapı Saray Mutfağı Defterleri
Topkapı Müzesi Arşivi
Fatih devri kiraz turşusu (turşu-i karz) kayıtları
Sultan Sofraları
Stefanos Yerasimos
Saray meyve turşuları
Osmanlı Mutfağında Tatlılar(2010)
Marianna Yerasimos
Ekşi-tatlı turşu teknikleri