Kırma Tavuk Kebabı

— XVIII. yy saray icadı — önce kırılıp sonra ızgaralanan kemiksiz tavuk

Süre

55 dk

Kişi

Kalori

380 kcal

Hazırlanışı

1
Tavuğu kırın (saray imzası)~10 dk
Tavuk butlarını iki film kâğıdı arasına alıp **eti dövücü** ile **vurun** — kemiksiz hâle getirin (kemikleri çıkarmadan **dövüp parçalayın**), **0.7 cm** kalınlığa indirin. Bu adım yemeğin adının kökenidir: **'kırma'** — yapı kırılır, ama et bütün kalır.
2
Marinasyon~30 dk
Yoğurt + süt + sarımsak + soğan + tarçın + karabiber + yenibahar + tuzu karıştırın. **Kırılmış** tavuk butlarını iyice bulayıp **buzdolabında 30 dk** dinlendirin. Süt-yoğurt **doku gevşetir**.
3
Mangalı/tavayı hazırlayın~5 dk
Mangalı yakın veya geniş döküm tavayı **çok yüksek ateşte** ısıtın.
4
Mühürleyin (ızgara)~10 dk
Marinasyondan çıkan tavukları **fazla sıvısını silkin**. Mangalda her tarafı **3-4 dk** çevirerek **toplam 10 dk** pişirin. Tavuk **tam pişmeli**.
5
Bal-tereyağı sosu~3 dk
Tavada tereyağını eritip **bal + limon suyu** ekleyin. **2 dk hafif kıvama** gelene dek pişirin. Pişen tavukları bu sosa **batırın**, fırça ile **iki kez sürün**.
6
Servis~3 dk
**Sade pilavın yanına** dizin. **Maydanoz** serpin. **Sumaklı soğan piyazı** ile servis edin. Yanında **safranlı pilav** alternatif.

**Kırma adımı** atlanmaz — yemeğin adının ve karakterinin temelidir.
Marinasyon **30 dk yeter** — daha uzun marinasyon tavuk lifini fazla yumuşatır.
Süt + yoğurt **birlikte** kullanın — yoğurt fermente, süt sade, ikisi farklı yumuşatma.
**Bal sosu** Lale Devri imzasıdır — atlamayın.
Tavuk **butu olmalı** — göğüs kuruluk verir.

Pişmiş halde **2 gün** dayanır. Folyo ile kapatın. Isıtma: 180°C fırında 8 dk. Donduruculuk: çiğ marine halinde 2 ay.

Saray Sofraları(2018)
Priscilla Mary Işın
Lale Devri saray tavuk kebapları
Lale Devri Mutfağı(2010)
Marianna Yerasimos
XVIII. yy saray mutfak yenilikleri
Topkapı Sarayı Mutfak Defterleri(2009)
Arif Bilgin (haz.)
III. Ahmed dönemi tavuk yemekleri