Sahifeye dön

Et

Kırmızı Yahni

— Bol salçalı, koyu renkli, biber-domates ağırlıklı klasik Osmanlı yahnisi

Süre

95 dk

Kişi

4

Kalori

530 kcal

Kırmızı Yahni

Hazırlanışı

  1. 1

    Eti mühürleyin~10 dk

    Eti kâğıt havluyla kurulayın. Geniş tencerede tereyağı + sıvı yağı kızdırın. **Yüksek ateşte partiler halinde** etin her tarafı **kahverengileşene** dek 8 dk mühürleyin. Tabağa alın.

  2. 2

    Soğan ve sarımsak~12 dk

    Aynı tencerede soğanları **orta ateşte** 10-12 dk **karamelize** olana dek kavurun (kırmızı yahnide derin renk istenir). Sarımsağı ekleyip 1 dk karıştırın.

  3. 3

    Salçaları kavurun~4 dk

    Salçaları (domates + biber) ekleyip **3-4 dk** orta ateşte kavurun. Çiğ tat **gitmeli** — bu adım kritiktir. Yenibahar, defne, karabiber ve pul biberi serpin.

  4. 4

    Sıvı ve yavaş pişirme~65 dk

    Eti tencereye geri alın, sosa **iyice bulayın**. Rendelenmiş domates, kekik, sıcak su ve tuzu ekleyip kaynatın. **Kısık ateşe** alıp kapağı kapatın. **60-70 dk** pişirin. Et **çatalla parçalanmalı**, sos **koyu kıvama** gelmeli.

  5. 5

    Servis~4 dk

    Defne yapraklarını çıkarın. **Sade pilavın** üzerine yahniyi dökün. Maydanoz serpin. Yanına **soğan piyazı** veya **cacık** klasik eştir.

İncelikleri

  • **Salçaları kavurmadan eklerseniz** çiğ acı tat verir — 4 dk orta ateş zorunlu.
  • **Sıcak su** kullanın — soğuk su et liflerini büzer ve sertleştirir.
  • Kuzu **65 dk**, dana **80-90 dk** pişer.
  • Bayatladıkça **lezzeti artar** — ertesi gün servis daha doygun.
  • Yağ olarak **kuyruk yağı** klasik tarif imzasıdır; tereyağı modern alternatif.

Saklama

Buzdolabında **3-4 gün** dayanır. Cam kapakta. Isıtma: kısık ateşte 8 dk. Donduruculuk: pişmiş halde 3 ay; çözüldükten sonra ısıtın.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Kırmızı yahni tarifi ve salça hazırlama

  2. Tabh-ı Etıme(1539)

    Anonim Osmanlı

    Salçalı yahniler ve baharat oranları

  3. Türk Mutfağı(2000)

    Tuğrul Şavkay

    Yahni sınıflandırması: kırmızı, beyaz, terbiyeli