Tatlı

Köfter (Pestil)

— Meyve özünden yapılmış kuru tatlı yastıklar

Süre

120 dk

Kişi

Kalori

320 kcal

Hazırlanışı

1
Cevizleri ipe dizin~30 dk
Cevizleri **iri parçalar** halinde tutun. Sağlam **pamuk ipliğine** sırayla dizin (yaklaşık 30-40 cm uzunluğunda 6-8 sıra). Klasik **"cevizli sucuk"** stili. Köfter blok yapacaksanız ipe dizmeye gerek yok.
2
Pekmez karışımını hazırlayın~20 dk
Tencerede pekmez, su, tarçın ve karanfilleri kaynatın. **Soğuk az suyla** mısır nişastasını ezin, **inceltip pekmez karışımına dökün**, sürekli karıştırın. **Çok yoğun, parlak puding kıvamına** gelene kadar kısık ateşte 15 dk pişirin. Tarçın ve karanfilleri çıkarın.
3
Köfter blok / sucuk~30 dk
**Sucuk için:** ipe dizilmiş cevizleri sıcak pekmez karışımına 3-4 kez batırıp çıkarın, her seferinde kurumasını bekleyin. **Blok için:** köfteyi yağlı kâğıt üzerine **2 cm kalınlığında** yayın, üzerine ceviz dağıtın. **Açık havada güneş altında 5-7 gün** kuruması için bekleyin. Modern kurutma: fırın 50°C'de **8-10 saat**.
4
Kesim ve saklama~10 dk
Tamamen kuruduğunda **sucuk halkalarını** veya **blok dilimlerini** mısır nişastasına bulayın (yapışmasın). Yağlı kâğıda sarıp serin yerde saklayın.

İncelikleri

**Pestil** ince, **köfter** kalın bloklu; aslında aynı malzemeden iki form.
**Karadeniz, Kastamonu, Niksar, Erzurum** köfter ve pestil yapımının merkezleridir.
**Açık havada kurutma** klasik usul; modern fırın kurutma daha hızlı ama lezzeti azaltır.
Pekmez ne kadar **yoğun** olursa, köfter o kadar **çabuk şekil alır**.
Cevizli sucuk, **eski usul askerin yiyeceği** sayılırdı — uzun süre dayanan, yüksek kalori.

Saklama

Yağlı kâğıda sarılı, serin ve kuru yerde **6-12 ay** dayanır. Çok nemli ortamda **küflenir**, çok kuru ortamda taşlaşır. Türk kahvesi yanında veya kış ayları enerjili atıştırmalık olarak tüketilir.

Kaynaklar

Karadeniz Mutfağı(2016)
Karadeniz Üniversitesi Yayınları
Köfter ve pestil geleneksel teknikleri
Anadolu Tarihi Mutfağı(2018)
Priscilla Mary Işın
Pekmezden köfter ve pestilin tarihçesi
Türk Mutfak Sanatı(2000)
Tuğrul Şavkay
Pestil çeşitleri ve yöresel varyantlar