Meze

Koruk Ekşisi

— Olgunlaşmamış üzümün eski mutfak ekşisi

Süre

50 dk

Kişi

Kalori

35 kcal

Hazırlanışı

1
Korukları yıkayın~15 dk
Korukları **bol soğuk suda yıkayın**, saplarını ayıklayın. **Henüz olgunlaşmamış, kireç gibi sert** koruk üzümler kullanın — olgun üzüm tatlı olduğundan ekşi vermez. **Temmuz-Ağustos** dönemi en uygun zamandır.
2
Suyu çıkarın~20 dk
Korukları **havanda dövün** veya **mutfak robotunda** kısa darbelerle ezin. Ezilmiş korukları **temiz cheese-cloth bezinden süzün** — yaklaşık 1.5 L ekşi su elde edersiniz. *Modern alternatif:* meyve sıkacağı kullanın.
3
Pişirme~25 dk
Süzülen koruk suyunu temiz tencereye alın, **kısık ateşte 20 dk** pişirin. Köpüğünü kevgirle alın. Tuzu son aşamada ekleyin. Bu pişirme **mayalanmayı durdurur** ve uzun ömürlülük sağlar.
4
Şişeleme~5 dk
Sterilize cam **şişelere** sıcakken doldurun. Kapakları kapatıp ters çevirip soğutun. Geleneksel olarak **kil destilerde** veya **kapaklı testilerde** saklanırdı.

İncelikleri

**Ham koruk üzümü** Temmuz-Ağustos arası bulunur; olgunlaşmamış, **kireç beyazımtırak** üzümler kullanın.
**Saraya en eski** giren ekşi sos — Fatih devri öncesinden beri saray defterlerinde **"hısrım"** olarak kayıtlı.
**Hısrımiye** adlı klasik et yemeği, koruk suyunda pişirilen kuzu/dana yemeğidir.
Modern mutfakta **lemon yerine zarif alternatif** olarak kullanılır — özellikle Fransız mutfağında "verjuice" adıyla.
**Koyu cam şişede** saklayın, ışık asitliği ve aromasını azaltır.

Saklama

Sterilize cam şişede serin yerde **1 yıla kadar** dayanır (pişirilmediyse 6 ay). Açıldıktan sonra buzdolabında 4 ay. **Hısrımiye** gibi klasik koruklu yemeklerde, **salata sosunda**, **et marinasyonunda** ve **şerbet asitliğinde** kullanılır.

Kaynaklar

Topkapı Saray Mutfağı Defterleri
Topkapı Müzesi Arşivi
Erken dönem koruk suyu (mâ-i hısrım) saray kayıtları
Sultan Sofraları
Stefanos Yerasimos
Koruk ekşisi ve hısrımiye saray tarifleri
Anadolu Tarihi Mutfağı(2018)
Priscilla Mary Işın
Koruk ekşisi ve verjuice'in Akdeniz mutfağındaki yeri