Sahifeye dön

Et

Kuru Köfte

— Yağda kavrulup kupkuru kabuk tutan, halk lokantasının baş yıldızı

Süre

35 dk

Kişi

4

Kalori

460 kcal

Kuru Köfte

Hazırlanışı

  1. 1

    Harcı yoğurun~8 dk

    Kıyma, soğan, sarımsak, galeta unu, yumurta, karabiber, kimyon, pul biber, **karbonat** ve tuzu **8 dk güçlü yoğurun**. Karbonat kabuğun **çıtırlaşmasını** sağlar. Buzdolabında **15 dk** dinlendirin — bu adım kritiktir, harcın **soğuk olması** dağılmasını engeller.

  2. 2

    Köfteleri şekillendirin~8 dk

    Avucunuza ıslak, harcı ceviz büyüklüğünde alıp **basık oval** (~6 cm uzun, 1 cm kalın, ~16 köfte) şekil verin. Üzerine hafifçe parmak izi bırakın — **diş gibi** girintiler kabuğun çıtırlaşmasına yardım eder.

  3. 3

    Tavayı hazırlayın~2 dk

    Geniş döküm tavayı **çok yüksek ateşte** önceden ısıtın. Sıvı yağı ekleyip **dumanı çıkmaya** başlayana dek bekleyin (yaklaşık 1 dk). Yağ **kızgın olmalı** (~190°C) — bu kuru köftenin sırrıdır.

  4. 4

    Kavurun~12 dk

    Köfteleri **partiler halinde** (üst üste binmesin) tavaya dizin. Her yüzünü **3-4 dk yüksek ateşte** kavurun, **dokunmadan**. Çevirip diğer yüzünü 3 dk daha. Kabuk **kahverengi-altın** ve **çıtır** olmalı. Son adımda tereyağını ekleyip 30 sn karıştırarak parlatın.

  5. 5

    Servis~2 dk

    Sıcak servis tabağına alın. Maydanoz serpip **limon dilimleri** ve **soğan piyazı** (sumak-maydanozlu) ile servis edin. Yanında **patates kızartması** veya **pirinç pilavı** klasik eştir.

İncelikleri

  • **Karbonat** kuru köftenin sırrıdır — atlamayın, kabuk çıtır olmaz.
  • Yağ **çok kızgın** olmalı; vasat yağda köfte buharda pişer ve **sümüksü** kalır.
  • Köfteleri **çevirmek için kaşık kullanmayın**, maşa kullanın — kaşık kabuğu deler.
  • Karbonat dengesi: **çok az** olmalı (¼ çay kaşığı), fazlası ham tat verir.
  • Tava döküm demir olmalı — alüminyum tava köftenin tabanını yakar.

Saklama

Buzdolabında **2 gün** dayanır. Folyo ile kapatın. Isıtma: **en iyisi tavada 1 yemek kaşığı yağ** ile kısık ateşte 4 dk. Mikrodalga köfteyi sümükleştirir, **kullanmayın**. Donduruculuk: çiğ haldeyken şekillendirilip dondurulabilir, çözülmesi gerekmeden direkt kavurulur. Maks 1 ay.

Kaynaklar

  1. Sulu Yemekler ve Lokantacılık Sanatı(1953)

    Süheyl Ünver

    İstanbul esnaf lokantalarında kuru köfte tarihi

  2. Halk Mutfağı(2008)

    Artun Ünsal

    Kuru köftenin Sultanahmet/Tepebaşı esnaf lokantalarındaki gelişimi

  3. Türk Mutfak Kültürü(2005)

    Marianna Yerasimos

    Köfte sınıflandırması: sulu - kuru ayrımı