Sahifeye dön

Tatlı

Lokum

— Boğazın rahatı — saray helvacılarının nişasta-şeker mucizesi

Süre

240 dk

Kişi

30

Kalori

95 kcal

Lokum

Hazırlanışı

  1. 1

    Şeker şerbetini pişirin~25 dk

    Tencereye şeker, su ve limonu alın. **Karıştırmadan** orta ateşte kaynamaya bırakın. Termometreyle **115°C** (yumuşak top noktası) ölçene kadar 18-22 dk pişirin. Termometre yoksa: bir damla soğuk suya damlatın, parmakla yumuşak yuvarlak top yapabilmelisiniz.

  2. 2

    Nişasta jelini hazırlayın~12 dk

    **Ayrı bir kaplı tencerede** soğuk suya nişasta ve tartarı **çırpıcıyla** topraksız çırpın. Orta-kısık ateşe alın. **Sürekli ahşap kaşıkla** karıştırın. Karışım yavaşça koyulaşacak, sonra **çırpıcının izi** açıkça görünecek (8-10 dk). Saydam-beyazımsı bir jel kıvamına gelmeli.

  3. 3

    Şerbeti jele birleştirin~30 dk

    Sıcak şerbeti **yavaş yavaş** nişasta jeline ekleyin, **durmadan** karıştırın. Karışım önce sıvılaşır, sonra ısı arttıkça yeniden koyulaşır. **Çok kısık ateşte** 60-70 dk pişirin — sürekli karıştırın, **dipten kazıyın**, dibi tutturmayın. Karışım altın saydam, **ipek gibi** parlak ve **kaşıktan kalın bant** halinde sarkmalı. Bu adım sabır ister, kestirme yoktur.

  4. 4

    Aroma ve dolguyu katın~5 dk

    Ocaktan almadan önce: **klasik gül lokumu** için gül suyu + 1 yemek kaşığı pancar suyu (rengi pembeleştirmek için); **fıstıklı lokum** için fıstığı katın; **limon lokumu** için gül suyu yerine limon suyu (renk için sarı katmaya gerek yok). 2-3 dk daha karıştırarak dağılmasını sağlayın. Vanilya da eklenebilir.

  5. 5

    Kalıba dökün ve dinlendirin~8 dk

    Yağlamadan, **silikon mat** veya **buzdolabına dayanıklı tepsiye** karışımı **2-2.5 cm kalınlıkta** dökün. Üstünü düzeltin. **Oda sıcaklığında**, üzeri açık **en az 4 saat**, ideali 12 saat (bir gece) dinlendirin. Lokum **soğuyup oturmalı**.

  6. 6

    Kesim ve toplanma~10 dk

    Pudra karışımını (nişasta + pudra şekeri) eleyerek geniş tepsiye **bolca** serpin. Lokumu kalıptan ters çıkarın. **Yağlanmış bıçakla** 2.5 cm'lik küpler halinde kesin. Her küpü **bolca pudra karışımına** bulayın. Pudralanmış olmayan kısımlar yapışacak. Servise hazır.

İncelikleri

  • Nişasta jelini pişirirken **ahşap kaşığı bırakmayın** — dibi tutarsa karamelize olur, kahverengi lokum ortaya çıkar (orijinaline aykırı).
  • Şerbet ve jel karıştığında **ateşi mutlaka kısın**; sıcak köpürebilir, yanık ihtimali var.
  • Tartar kremi (veya limon tuzu) **şart** — şekerin kristalleşmesini önler, lokumun pürüzsüz dokusunu sağlar.
  • Üst süslemeden önce **tamamen soğumuş ve oturmuş** olmalı; ılıkken keserseniz dağılır.
  • Kabuksuz fıstık yerine **kabuklu badem**, **fındık**, **ceviz** denenebilir; fıstık klasik saray versiyonudur.
  • Çift renk lokum yapmak için: karışımı 2'ye bölüp birine gül + pancar (pembe), diğerine sade (beyaz) ekleyip iki katlı dökün.
  • Lokumun ünlü adı **'Rahat-ül Hülküm'** = 'Boğazın rahatı'; yani **boğazı yumuşatan**. O yüzden kıvam kayganca olmalı, kuru-yumuşak değil.

Saklama

Oda sıcaklığında, **pudra karışımıyla bolca kaplanmış** halde, kapalı kavanozda **3 hafta** dayanır. Buzdolabında saklanmaz — pudra ıslanır, lokum yapışır. Donmaya uygun değil. Sıcak ve nemli ortamlarda yumuşar; kuru ve serin yerde tutun. Eski usul: küçük kâğıt kutularda **kuru tane fasulye** veya **pirinç** ile depolanırdı (nem alıcı).

Kaynaklar

  1. Türk Lokumu Tarihi

    Bekir Efendi

    1777, Hacı Bekir Lokum Mağazası kurucu kayıtları

  2. Lale Devri Saray Mutfağı(2002)

    Marianna Yerasimos

    Lokumun saraydan halka geçişi

  3. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Rahat-ül hülküm tarifi ve varyasyonları

  4. Sweets of Istanbul

    Ann Apelbaum

    Avrupa pazarına Türk lokumu yolculuğu