Sahifeye dön

Et

Mahmudiye

— II. Mahmud'un sevdiği tarçın-karanfilli, kayısılı tavuk yahnisi

Süre

80 dk

Kişi

4

Kalori

510 kcal

Mahmudiye

Hazırlanışı

  1. 1

    Tavuğu mühürleyin~10 dk

    Tavuk parçalarını kâğıt havluyla kurulayıp tuz, karabiberle ovun. Geniş tencerede tereyağının yarısını eritin. Tavukları **orta-yüksek ateşte** her iki tarafı altın renge gelene kadar 6-8 dk mühürleyin. Bir tabağa alın.

  2. 2

    Soğan ve baharatları kavurun~8 dk

    Aynı tencereye kalan tereyağını ekleyin. Soğanı **şeffaflaşana** kadar 5-6 dk kavurun. Sarımsak, tarçın çubuğu, karanfil ve toz tarçını ekleyip 1 dk daha kavurun — baharatların kokusu açılsın.

  3. 3

    Yavaş pişirme~35 dk

    Tavukları tencereye geri koyun. **Sıcak tavuk suyunu** ekleyin, kaynayınca kısık ateşe alın, kapağı kapatıp 30-35 dk pişirin. Tavuk eti çatalla parçalanacak yumuşaklığa gelmeli; gerekirse 100 ml su ilavesi yapılabilir.

  4. 4

    Meyve ve baharatları katın~10 dk

    Kayısı, üzüm, badem ve çam fıstığını ekleyin. **Bal ve limon suyunu** karıştırarak ilave edin — bu üçlü Mahmudiye'nin imza tatlı-ekşi dengesini verir. Kapağı yarı kapalı 8-10 dk daha pişirin. Sos koyulaşıp meyveler şişmeli.

  5. 5

    Servis~2 dk

    Tarçın çubuğu ve karanfilleri çıkarın. Sıcak servis tabağına alıp maydanoz serpin. **Sade pirinç pilavı** veya bulgur pilavı yanında ikram edin.

İncelikleri

  • Bütün tavuk kullanılacaksa kemikli parçalarla pişme süresi 50 dk'ya çıkar — daha lezzetli olur.
  • Bademleri **5 dk önceden ılık suda** bekletip kabuğunu soyarsanız Osmanlı protokolüne uygun olur.
  • Bal yerine pekmez veya hurma şurubu da kullanılabilir; her biri farklı renk ve karakter verir.
  • Tarçın baskın gelmesin — Mahmudiye'de tarçın **arka plan**, kuru meyveler **ön plan**.
  • Vegetaryen versiyon: tavuk yerine 400 g büyük doğranmış mantar + 200 g nohut, 25 dk pişirme.
  • Bayatladıkça lezzetlenir; ertesi gün servis daha **doygun** sonuç verir.

Saklama

Buzdolabında **3 gün** dayanır. Cam kapaklı kapta saklayın. Isıtırken: 2 yemek kaşığı su ekleyip kısık ateşte 6-8 dk. Donduruculuk: bademler hariç tutularak dondurulabilir; çözünürken meyvelerin dokusu hafif yumuşar. Maks 2 ay.

Kaynaklar

  1. Aşçıbaşı(1900)

    Mahmud Nedim bin Tosun

    II. Abdülhamid dönemi yemek kitabı; Mahmudiye yahnisi tarifi

  2. Türk Mutfağı Tarihi(1948)

    Süheyl Ünver

    II. Mahmud dönemi saray mutfağı ve protokol yemekleri

  3. Osmanlı Saray Mutfağı(2002)

    Marianna Yerasimos

    Mahmudiye'nin Tanzimat dönemi protokol yemeği olarak yeri