Börek

Mirahor Ekmeği

— Saray ahırı görevlilerine has, dayanıklı kepekli ekmek

Süre

175 dk

Kişi

Kalori

250 kcal

Hazırlanışı

1
Maya hazırlığı~10 dk
Ilık suyun yarısına pekmezi ve mayayı katın, **10 dk** köpürene kadar bekleyin.
2
Hamur yoğurma~15 dk
Geniş bir kapta iki unu karıştırın. Mayalı suyu, kalan suyu, zeytinyağı ve tuzu ekleyin. **15 dk** sıkı sıkı yoğurun — tam buğday unu daha çok su çeker, gerekirse 1-2 yemek kaşığı ekleyin.
3
Mayalandırma~75 dk
Yağlanmış kabın içine alın, **75 dk** sıcak yerde mayalanmaya bırakın. İki katına çıkmalı.
4
Şekillendirme~30 dk
Hamurun gazını alın, **uzun somun** şeklinde yuvarlayın. Pişirme kâğıtlı tepsiye alın, üzerine bıçakla **3 paralel çizik** atın. Üstüne suyla fırçalayın, susam serpin. 30 dk daha mayalanmaya bırakın.
5
Pişirme~40 dk
Fırını **210°C** ısıtın, alta su kâsesi koyun. Ekmeği orta rafta **40 dk** pişirin. Üst kabuk koyu altın renginde olmalı, alta vurunca tok ses vermeli.
6
Dinlendirme~20 dk
Tel ızgarada en az **20 dk dinlendirin**. Tam buğday ekmeği sıcakken kesilirse hamur gibi olur.

Mirahor ekmeği saray ahırındaki **seyislere ve cundilere** dağıtılırdı — uzun mesai için doyurucu olsun diye **kepek bırakılırdı**.
Pekmez yerine **bal** veya **süzme yoğurt** (50 g) da kullanabilirsiniz; doku biraz daha yumuşar.
Tam buğday unu kaba ise eleyip içine **bir avuç haşlanmış buğday tanesi** katmak özgün geleneğe yakındır.
Susam yerine **çörek otu** veya karışım kullanın; saray sofralarında her ikisi de yer alırdı.
Bayatlamış mirahor ekmeği **çoban kavurmasıyla** veya **yoğurtlu bulgur** üstünde değerlendirilir.

Bez torbada 3 gün dayanır. Donmaya çok elverişlidir — dilimleyip poşete alın, 1 ay saklayın. Tostlukla servis tat ve dokuyu canlandırır.

Saray Sofraları(2018)
Priscilla Mary Işın
Saray ahırı görevlileri ve mirahor sınıfının günlük tayini
Osmanlı İmparatorluğu'nda Bilim ve Teknoloji
Topkapı fırın yapılanması; sınıfsal ekmek dağılımı
Türk Mutfağı(1990)
Nevin Halıcı
Geleneksel kepekli ekmek tarifleri ve mayalandırma süreleri