Sahifeye dön

Meze

Nardenk

— Narın yoğunlaştırılmış kraliçe ekşisi

Süre

150 dk

Kişi

24

Kalori

290 kcal

Nardenk

Hazırlanışı

  1. 1

    Narları açıp sıkın~30 dk

    Narları yıkayıp tepelerini kesin. **Suyun içinde** narları parçalayıp tanelerini ayıklayın (saçılmasın). Tüm nar tanelerini büyük bir kâseye toplayın. **Mutfak robotunda** veya **el sıkmayla** kısa darbelerle ezin (çekirdekler ezilmemeli — yoksa acı verir). **Cheese-cloth bezinden** süzün — yaklaşık 2-2.5 L nar suyu çıkar.

  2. 2

    Yoğunlaştırma — 1. aşama~40 dk

    Süzülen nar suyunu **bakır veya geniş tabanlı çelik tencereye** alın. **Orta-kısık ateşte** karıştırarak 30-40 dk pişirin. Köpüğünü kevgirle alın. Hacim **yarıya** inecek.

  3. 3

    Yoğunlaştırma — 2. aşama~80 dk

    **Çok kısık ateşe** alın, sürekli karıştırarak **70-80 dk** pişirin. Hacim **dörtte birine** kadar inmeli, kıvam **bal kıvamında** olmalı. Renk **koyu kırmızı-bordo** olur. Tuz son aşamada eklenir. Damla testi: tabağa damlatılan damla yayılmamalı, **nar şekeri** kıvamında olmalı.

  4. 4

    Şişeleme~10 dk

    Sterilize cam **şişelere** sıcakken doldurun. Kapakları kapatıp ters çevirip soğutun. Açık ışıkta **kararabilir** — koyu cam şişe tercih edin.

İncelikleri

  • **Antep, Hatay, Adıyaman** Hicaznar bölgeleridir; bu narlar **çekirdek-su oranı** ile nardenke en uygun.
  • **Çekirdek ezmemek** kritik — ezilirse acılaşır.
  • **Bakır tencere** geleneksel; renk geliştirir. Çelik tencere de uygundur — alüminyumdan kaçının (asit reaksiyonu).
  • **Şeker katılmaz** — yoğunluk pişirme süresi ile elde edilir; modern sahte ürünler şeker katar.
  • **"Nar ekşisi"** market versiyonunun çoğu glikoz şuruplu sahte; gerçek nardenk koyu, yoğun, **kıvamında akıcı** olur.

Saklama

Sterilize cam şişede serin ve karanlık yerde **2 yıla kadar** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 1 yıl. **Salata sosu** (zeytinyağı + nardenk), **fava** üzerinde, **çiğköfte tatlandırması**, **et marinasyonu**, **patlıcan közleme** ve **kebap yanında** kullanılır.

Kaynaklar

  1. Anadolu Tarihi Mutfağı(2018)

    Priscilla Mary Işın

    Nardenk ve nar ekşisi tarihçesi

  2. Güneydoğu Mutfağı(2017)

    Gaziantep Üniversitesi Yayınları

    Hicaznar ve geleneksel nardenk yapımı

  3. Türk Mutfak Sanatı(2000)

    Tuğrul Şavkay

    Nardenk teknikleri ve mutfak kullanımı