Börek
Paça Böreği
— Kuzu paçasının terbiyeli sosuyla yufkanın katlandığı saray klasiği
240 dk
6
580 kcal
Hazırlanışı
- 1
Paçayı haşlayın~180 dk
Paçaları **kaynar suya alıp 1 dk** beyazlayana kadar haşlayın, soğuk suya alın. Tencereye temiz suyla soğan, defne, karabiber ve tuzu ekleyip kaynatın. Köpüğünü alıp **kısık ateşte 2.5-3 saat** pişirin. **Çatalla parçalanan** yumuşaklığa gelmeli. Suyunu süzün, eti **kemikten ayırın** ve doğrayın.
- 2
İç harcı hazırlayın~5 dk
Doğranmış paça etini, ezilmiş beyaz peynir ve maydanozla karıştırın.
- 3
Yufkaları yağlayın~10 dk
Yağlanmış 30x20 tepsiye **ilk yufkayı** serin. **Tereyağı + paça suyu** karışımı sürün. **2 yufkayı daha** bu şekilde dizin.
- 4
Harcı yayıp kapatın~5 dk
İç harcı eşit yayın. Üstüne **2 yufka daha** dizin, her birine tereyağı + paça suyu sürün.
- 5
Süsleyip pişirin~40 dk
Yumurta sarısı + ezilmiş sarımsağı çırpıp üzerine sürün. Bıçakla kareler halinde işaretleyin. Önceden ısıtılmış 200°C fırında **35-40 dk** pişirin. Üst kat altın sarısı, gevrek.
- 6
Servis~5 dk
Çıkarınca 5 dk dinlendirip dilim dilim servis edin. **Sarımsaklı yoğurt** veya **sirkeli sos** yanında ikram edilir.
İncelikleri
- Paça **iyi haşlanmalı** — sertlik kalmamalı; minimum 2.5 saat pişirme.
- **Paça suyu kullanılmalı** — yufkayı yağlamada Saray börek tekniği.
- Sarımsak Osmanlı paça çorbasının imzasıdır — burada **üstüne** sürülür.
- Kış mevsimi yemeği — **soğukta dayanıklılık** veren özel klasik.
- Paça **kaynamış olarak satılır** ise temizleme zamanı kısalır.
Saklama
Buzdolabında **3 gün** dayanır. Folyolu kapta. Isıtırken: 180°C fırında 10 dk. Paça suyunu da saklayın — diğer yemeklerde kullanılır.
Kaynaklar
Aşçıbaşı(1900)
Mahmud Nedim bin Tosun
Saray paça böreği — kış mevsimi padişah sofrası klasiği
Saray Mutfağı(1948)
Süheyl Ünver
Paça çorbası ve paça böreği yapım teknikleri
Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Hayvanın her parçasını değerlendirme — paça börek geleneği