Sahifeye dön

Et

Paça Yahnisi

— Kuzu paçası ve nohutun jelatinli sosta buluştuğu, geleneksel kuvvet yemeği

Süre

210 dk

Kişi

5

Kalori

470 kcal

Paça Yahnisi

Hazırlanışı

  1. 1

    Paçayı temizleyin~15 dk

    Paçaları **akan suyla iyice yıkayın**. **Limon + tuz** ile ovun, 10 dk bekletip durulayın. **Düdüklü tencereye** alıp **3 cm üzerini geçecek kadar** soğuk su koyun. Kaynayınca **köpüğü alın**, suyunu boşaltın (ilk haşlama suyu **dökülür**, koku gider).

  2. 2

    İlk haşlama~60 dk

    Düdüklü tencerede paçayı **temiz su** ile (1.5 lt) tekrar koyun. Defne, karabiber tane ekleyin. Kaynayınca **düdüklü tencereyi kapatıp** orta ateşte **60 dk** haşlayın. Düdüklü yoksa **2 saat normal tencerede**.

  3. 3

    Nohut hazırlığı~0 dk

    Önceden ıslatılmış nohutu yıkayıp süzün.

  4. 4

    Soğan + sarımsak~12 dk

    Geniş tencerede tereyağını eritin. Soğanları 8 dk kavurun. Sarımsağı 1 dk ekleyin. Salçayı 1 dk kavurun.

  5. 5

    Pişirme~100 dk

    Haşlanmış paçaları **suyuyla birlikte** soğan tenceresine ekleyin. **Nohutu**, yenibaharı, tuzu ilave edin. Kapağı kapatıp **kısık ateşte 90-100 dk** pişirin. Paça etleri **kemikten ayrılmalı**, nohut yumuşamalı, sos jelatinli kıvama gelmeli.

  6. 6

    Sarımsaklı sirkeyi hazırlayın~2 dk

    Sirke + ezilmiş sarımsak + pul biberi karıştırıp küçük kaba alın. Servis sırasında kişi kendi tabağına ekler.

  7. 7

    Servis~5 dk

    Defne yapraklarını çıkarın. Servis kâsesine sıcak alın. **Sarımsaklı sirke**, **maydanoz**, **limon dilimi** ile servis edin. Yanında **bayat ekmek** klasik eştir.

İncelikleri

  • Paça **mutlaka iyi temizlenmiş** olmalı — kasaba **alev üzerinde temizletip** alın.
  • **İlk haşlama suyu dökülür** — yağ ve koku alınır.
  • Düdüklü tencere **3 saat süreyi 1 saate** indirir; yoksa zamanı 3 saate çıkarın.
  • Sarımsaklı sirke **kişiselleştirilir** — bazıları çok sirke ister, bazıları az.
  • Geleneksel olarak **kuvvet yemeği** sayılır — soğuk algınlığı, lohusa, doğum sonrası tavsiye edilir.

Saklama

Buzdolabında **3 gün** dayanır. Cam kapakta. Soğuyunca jelatin yapısı **katılaşır**, ısıtınca eski kıvama döner. Isıtma: kısık ateşte 8 dk. Donduruculuk: pişmiş halde 3 ay.

Kaynaklar

  1. Türk Halk Mutfağında Sakatat(1995)

    Artun Ünsal

    Paça yemekleri ve halk hekimliği

  2. Anadolu Kuvvet Yemekleri(1962)

    Süheyl Ünver

    Lohusa ve hasta yemeği olarak paça yahnisi

  3. Osmanlı Sakatat Mutfağı(2008)

    Marianna Yerasimos

    Paça yemeği geleneği