Pastırma

Hazırlanışı

1. 1

   Eti tuzlama (1. aşama: 5 gün)~30 dk

   Eti soğuk suda yıkayıp **iyice kurulayın**. Tahta veya emaye kabın dibine 2 cm kalınlığında tuz yatağı yapın. Eti yatırın, üzerini tamamen tuzla kaplayın — **hiçbir yer açıkta kalmasın**. Üzerine ağırlık koyun (1-2 kg). Buzdolabında veya **soğuk kilerde (4-7°C) 5 gün** bekletin. Her gün ters çevirin; eski tuzlu suyu dökün, gerekirse yeni tuz ekleyin. Bu süreç sertleştirir ve fazla suyu çekerken bakteriyi engeller.

2. 2

   Yıkama ve şekillendirme (2. aşama: 1 gün)~60 dk

   5 gün sonra eti çıkarıp soğuk suda **iki saat ıslatın**, su 3 kez değiştirilir. Bu fazla tuzu çeker. Kurulayın. Eti **temiz beyaz beze sarın**, üstüne tahta + ağırlık (3-4 kg taş veya su şişesi) koyun, **24 saat preslenmesi** için. Bu adım pastırmaya karakteristik yassı şeklini verir.

3. 3

   Kurutma (3. aşama: 7-10 gün)~10 dk

   Etin bir ucundan kalın iple geçirin. **Hava akımı olan, serin (10-15°C), gölge** bir yerde asarak kurutun. İdeal olarak balkon veya örtülü teras; doğrudan güneş yok, sinek için tülbent şarttır. **7-10 gün** asılı kalır; et iyice kuruyup taşlaşmalı, parmakla bastırınca sertlik vermeli.

4. 4

   Çemen sürme (4. aşama: 1 gün dinlenme)~30 dk

   Çemen otu ununu büyük kâseye alın, suyu azar azar ekleyerek **yoğurtlu macun kıvamı** elde edin. **Mutlaka 4 saat dinlendirin** — çemen şişer, jelimsi olur. Sonra ezilmiş sarımsak, biberler, kimyon, yenibahar, karabiber ve tuzu ekleyip iyice yoğurun. Kurutulmuş eti bu macunla **2-3 mm kalınlıkta** her tarafından sıvayın. Tekrar serin yere asıp **24 saat dinlendirin** — çemen kabuk bağlamalı.

5. 5

   İkinci çemen ve olgunlaşma (5. aşama: 7-14 gün)~15 dk

   İlk çemen kuruyup çatlamışsa, kalan macunla **ikinci kez sıvayın**. Hava akımlı serin yerde **7-14 gün** daha asılı bırakın. Eski Kayseri usulü ile toplam süre **20-30 gündür**. Pastırma çemeniyle birlikte **3 kg ağırlığını 1 kg'a** düşürmüş olmalı. Kabuk sert, içi yumuşak ve kırmızıdan kahverengiye dönmüş olmalı.

6. 6

   Servis~5 dk

   Keskin bıçakla **çok ince (1-2 mm) çapraz dilimler** kesin. Düz tabağa fan şeklinde dizin. Yanına ince soğan halkaları, taze zeytinyağı. **Pastırmalı yumurta**: tavada zeytinyağında pastırma dilimlerini 30 sn çevirin, üzerine yumurtaları kırın, alttan tutmaya başlayınca kapağı kapatıp 1-2 dk pişirin. Klasik kahvaltı.