Meze

Patlıcan Ezmesi

— Közlenmiş patlıcanın yoğurtla ezilmiş Anadolu mezesi

Süre

40 dk

Kişi

Kalori

160 kcal

Hazırlanışı

1
Patlıcanları közleyin~18 dk
Patlıcanları çatalla 4-5 yerinden delin. **Açık alev üzerinde** (gaz ocağı veya mangal) sıkça çevirerek 15-18 dk pişirin. Kabuk simsiyah olmalı, içleri parmakla kolayca ezilmeli. *Alternatif:* fırın 240°C grill, 30 dk.
2
Acı suyunu süzün~10 dk
Patlıcanlar ılınınca kabuklarını sıyırın — **yıkamayın**. Eğik kesme tahtasında 10 dk süzdürün. Saplarını kesip **çatalla didikleyin**. Blender kullanmayın — Anadolu tarzı doku istenir.
3
Yoğurtla karıştırın~4 dk
Patlıcanı geniş kâseye alın. Sarımsağı **havanda yarım çay kaşığı tuzla** dövün, ekleyin. Yoğurt, limon, zeytinyağı, kalan tuz ve karabiberi katın. **Çatalla** karıştırın — pürüzsüz değil, hafif lifli kalmalı.
4
Servis~2 dk
Yayvan tabağa yayın, kaşık arkasıyla dalga deseni verin. Üzerine zeytinyağı gezdirin, pul biber, maydanoz ve domates serpin. Sıcak ekmek veya lavaş ile servis.

**Açık ateşte közleme** — dumanlı tat fırın ile elde edilemez.
Patlıcanın **acı suyunu mutlaka süzün** — yoksa meze sulanır.
**Yoğurt versiyon** Anadolu klasiği; **yoğurtsuz** versiyon Şam tarzı (babagannuş).
Sarımsak miktarını koruyun; aşırı sarımsak patlıcanın dumanlı tadını bastırır.
Bir gün dinlendirin — sabah aroma derinleşir.

Hava almayan kapta buzdolabında **3 gün** dayanır. Zeytinyağı tabakası oksitlenmeyi geciktirir. Donmaya uygun değildir.

Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Patlıcan ezmesi ve közleme tarifleri
Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Anadolu patlıcan ezmesi varyasyonları
Sebze Mezeleri(2014)
Sahrap Soysal
Yoğurtlu ve sade patlıcan ezmelerinin teknik karşılaştırması