Sahifeye dön

Meze

Pilaki (Fasulye)

— Beyaz fasulyenin zeytinyağı ve sebzelerle ölümsüzleştiği soğuk meze

Süre

795 dk

Kişi

6

Kalori

290 kcal

Pilaki (Fasulye)

Hazırlanışı

  1. 1

    Fasulyeyi ıslatın ve haşlayın~720 dk

    Kuru fasulyeyi **bir gece önceden** (en az 8-12 saat) bol soğuk suda ıslatın; karbonat eklemeyin (rengini bozar). Ertesi gün suyunu süzüp **bol yeni soğuk suya** alın. Kaynayınca **ilk suyunu dökün** — bu adım fasulyenin gaz yapan bileşenlerini uzaklaştırır. Tekrar sıcak suyla kaynatın, kaynayınca kısık ateşte 30-40 dk kadar **yarı pişene kadar** haşlayın. Tuz **eklemeyin** — fasulye sertleşir.

  2. 2

    Sebzeleri kavurun~12 dk

    Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Soğanı ekleyip orta ateşte **5-7 dk yumuşayana kadar** kavurun (renk almasın). Havuç ve kerevizi ekleyip 3-4 dk daha çevirin. Sarımsak dişlerini bütün halde, salçayı ekleyip 1 dk kavurun — salça parlamalı.

  3. 3

    Pişirme~45 dk

    Yarı pişmiş fasulyeyi süzgeçle alıp tencereye katın. Domates, defne, şeker, tuz, karabiber ve sıcak suyu ekleyin. **Patatesi son 20 dk** ekleyin (yoksa dağılır). Kaynayınca **kısık ateşe alın**, kapağı yarı kapalı **40-45 dk** pişirin. Su seviyesi sebzeyi 1 cm geçecek kadar olmalı; gerekirse sıcak su ilave edin. Fasulye **çatalla ezilebilir** olmalı ama dağılmamalı.

  4. 4

    Soğutma~60 dk

    Ocaktan alın, kapağı **kapalı tutmayın** — buharla pişerse fasulye dağılır. Oda sıcaklığında 1 saat bekletin, sonra **mutlaka 2-4 saat buzdolabında** dinlendirin. Pilaki **soğuk** servis edilir; tatların evlenmesi için bu dinlenme şarttır.

  5. 5

    Servis~3 dk

    Geniş kâseye kaşıkla servis edin. Üzerine bol maydanoz serpin, **soğuk** zeytinyağını gezdirin. Limon dilimleriyle ve isteğe göre kuru ekmekle sunun. Klasik beraberi: rakı, beyaz peynir, taze yeşil biber.

İncelikleri

  • Fasulyeyi **gece ıslatma asla atlanmaz** — bu adım hem pişme süresini kısaltır hem hazmı kolaylaştırır.
  • Tuzu **mutlaka pişirmenin son 10 dk'sında** ekleyin; erken eklenirse fasulye sert kalır.
  • Zeytinyağında cömert olun — **zeytinyağlı yemekler 'yağında pişer'**, az yağ kullanılırsa yemek kuru olur ve aroma tutmaz.
  • Klasik İstanbul Rum Ortodoks geleneğinde pilaki **balıklı (yengeçli)** versiyonu da vardır; halk arasında ise sebze pilaki yaygındır.
  • **Asla sıcak servis etmeyin** — pilaki kelimesinin ruhu *zeytinyağlı, soğuk* demektir; sıcak versiyonu kuru fasulye olur, başka bir yemektir.

Saklama

Buzdolabında hava almayan kapta **4-5 gün** dayanır; her gün lezzeti derinleşir. Üzerine zeytinyağı ekleyip kapatın. **Dondurmayın** — patates ve fasulye dokuları ayrışır. Servis öncesi en az 30 dk oda sıcaklığına gelmesini bekleyin (çok soğuk pilakide aroma uyur).

Kaynaklar

  1. Hânımlara Mahsus Yemek Kitabı(1882)

    Ayşe Fahriye

    Geç Osmanlı dönemi 'pilaki-i fasulye' tarifi; saray ve konak mutfağı

  2. Stamboul Mutfağı(2010)

    Marianna Yerasimos

    Rum-Ortodoks 'plaki' geleneğinden Türk pilakisine geçiş

  3. İstanbul Rumlarının Mutfak Kültürü(2002)

    Sula Bozis

    Pilaki ve Lent dönemi (Hristiyan oruç) yemekleri