Piliç Topkapı

Hazırlanışı

1. 1

   Pilavı pişirin~18 dk

   Pirinci ılık tuzlu suda 30 dk bekletin, süzüp **defalarca** durulayın — su berraklaşana dek. Geniş tencerede tereyağını eritin, çam fıstığını **altın renge** kavurun. Soğanı ekleyip 5 dk şeffaflaşana dek pişirin. Cevizi ekleyip 1 dk daha. Süzülmüş pirinci ekleyip 2 dk **kavurun** — tane tane olsun. Kuş üzümü, baharatları ve tuzu ilave edin. **Sıcak tavuk suyunu** ekleyin, kaynayınca kısık ateşe alın, kapağı kapatıp **12 dk** pişirin. Ocaktan alıp **5 dk demlenmeye** bırakın. Dereotu ekleyip karıştırın. **İç pilav yarı pişmiş olmalı** — tavukta pişmesini tamamlayacak.

2. 2

   Tavukları hazırlayın~8 dk

   Tavuk butlarını **kemikli yüzü açıp** düz yüzeye serin (kasaba söyleyin, hazır gelsin). İçini ve dışını tuz, karabiber, tarçınla **iyice ovun**. Pilav iç harcı **soğumuş** olmalı (sıcak harç tavuğu pişirir, dengeyi bozar).

3. 3

   Doldurun ve bağlayın~10 dk

   Her tavuk butunun ortasına **2-3 yemek kaşığı** iç pilav koyun. **Etrafını kapayıp** bohça gibi sarın. Mutfak ipi ile **3 yerinden bağlayın** — pişerken açılmasın. Açıkta kalan eti içeri çekin, yumuşak top şekli verin.

4. 4

   Mühürleyin~6 dk

   Geniş tavada 1 yemek kaşığı tereyağı kızdırın. Tavuk topaklarını **derili tarafı önce** olmak üzere **yüksek ateşte** her tarafını 1,5 dakika kahverengileşene dek mühürleyin. Bu adım derinin **çıtır** olmasını sağlar.

5. 5

   Fırınlama~35 dk

   Mühürlenmiş tavukları fırın tepsisine alın. Eritilmiş tereyağı + bal + limon suyu karışımını üzerine fırçayla **iyice sürün**. Önceden 190°C'ye ısıtılmış fırında **30-35 dk** pişirin. Son 10 dk'da bir kez daha sürerek **parlak çıtır** kabuk elde edin.

6. 6

   Servis~5 dk

   Fırından çıktıktan sonra **5 dk dinlendirin** (et suyunu içine çeker). İpi kesin, **çatal değdiğinde iç pilavın açılması** gereken sahne için tabağa **bütün halde** alın. Yanında **safranlı pilav** veya **ızgara sebze** ile servis edin. Üzerine taze dereotu serpin.