Sarma

Şalgam Dolması

— XV. yy. kayıtlı en eski Osmanlı sebze dolması

Süre

95 dk

Kişi

Kalori

280 kcal

Hazırlanışı

1
Şalgamları haşlayın~20 dk
Şalgamların kabuklarını **kalın soyun** (acı dış katman çıksın). Bütün halinde tuzlu suda **15 dk haşlayın** — yumuşamalı ama dağılmamalı. Süzgeçle alıp soğutun.
2
Şalgamları oyun~10 dk
Soğuyan şalgamların **tepesinden kapak çıkarın**. Kaşıkla içini oyun (1.5 cm et duvarı bırakın). Oyduğunuz şalgam etini **iri doğrayın**, harçta kullanılacak.
3
İç harcı hazırlayın~10 dk
Pirinci 10 dk sıcak suda bekletip yıkayın. Tavada tereyağında soğanı 5 dk terletin. Çam fıstığını 2 dk altın renge kadar kavurun. **Doğranmış şalgam etini** ekleyip 3 dk soteleyin. Ocaktan alın. Kıyma, pirinç, baharatlar, tuz, maydanozu kasede karıştırın, soğanı ekleyin.
4
Doldurma~5 dk
Şalgamların içine harcı doldurun. Kapakları yerleştirin.
5
Tencereye dizin ve pişirin~50 dk
Geniş tencereye **dik dik** dizin. Sıcak et suyuna limon ve tereyağ ekleyip dökün. Kaynayınca **kısık ateşte 45 dk** pişirin.
6
Servis~5 dk
Sıcak servis edin. Yanına yoğurt yakışır.

**Şalgam çok büyük olmasın** (orta-küçük boy ideal); büyükler oyma zor.
İlk kabuk soyma şart — dış kabuk acı.
Haşlama **az tuzlu suda** olmalı — şalgamı az pişirin (oyma için yeterince yumuşamalı, dağılmamalı).
Saray klasiği için **safran tutamı** ekleyebilirsiniz.

Buzdolabında **3 gün** dayanır. Sıcak servis. Mikrodalga 2 dk veya tencerede 5 dk.

Sultan Sofraları
Priscilla Mary Işın
XV. yy. saray kayıtlarında şalgam dolması
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Şalgam dolması reçetesi
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Erken dönem Osmanlı kış dolmaları