Sahifeye dön

Meze

Şalgam Turşusu

— Adana sokaklarından çıkan kıpkırmızı şifa

Süre

40 dk

Kişi

16

Kalori

28 kcal

Şalgam Turşusu

Hazırlanışı

  1. 1

    Sebzeleri hazırlayın~25 dk

    Şalgamları soyup **parmak kalınlığında çubuklar** halinde doğrayın. Kara havuçları **dilimleyin** veya çubuk yapın. Sarımsak dişlerini soyup **bütün** bırakın.

  2. 2

    Bulgur mayasını hazırlayın~5 dk

    Bulguru **temiz bir cheese-cloth bezine** koyup ağzını bağlayın. Bu, doğal **mayalanma kaynağı** olacak — şalgam suyunun karakteristik tadının sırrı.

  3. 3

    Kavanozlama~10 dk

    Büyük cam kavanoza önce bulgur torbasını **dibe** yerleştirin. Üzerine kara havuç dilimleri ve şalgam çubuklarını **sıkı sıkı** dizin. Sarımsak dişlerini aralara serpin.

  4. 4

    Salamurayı dökme~5 dk

    Tencerede 2 L suyu, tuzu ve sirkeyi **kaynatmadan** iyice karıştırın. Tuz erimeli. Soğuk salamurayı kavanoza dökün, **sebzeleri tamamen kaplayacak** şekilde.

  5. 5

    Mayalanma~0 dk

    Kapağı sıkıca kapatın ama **gevşek** — gazı çıkması için. **2-3 hafta karanlık ve serin yerde** bekletin. Renk **koyu kırmızıya** dönmeli. Süzme zamanında bulgur torbasını çıkarın. Serbest tüketimde **şalgam suyu içeceği** olarak yetişen sıvı kullanılır.

İncelikleri

  • **Kara havuç (Adana havucu) zorunludur** — kırmızı renk buradan gelir, normal turuncu havuç sarı renk verir.
  • **Bulgur torbası** klasik mayalama tekniğidir — atlanırsa turşu sirkeli ama "şalgam suyu" karakterini almaz.
  • **Adana** geleneksel olarak **acılı** versiyon yapar (içine acı biber ekler), İstanbul'da daha sade tüketilir.
  • Şalgam ne kadar **çubuk olursa** o kadar yenmesi kolay; **dilim halinde** kesseniz lezzet aynı.
  • **Kebap yanında klasik içecek** olarak şalgam suyu, Adana ve Antep mutfağının değişmez yoldaşıdır.

Saklama

Sterilize cam kavanozda serin yerde **3-4 ay** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 1 ay. **Adana kebap, kuzu çevirme, lahmacun** yanında şalgam suyu olarak içilir; turşu olarak da meze yapılır.

Kaynaklar

  1. Adana Mutfağı(2014)

    Adana Belediyesi Yayınları

    Geleneksel şalgam suyu ve turşusu yapımı

  2. Türk Mutfak Sanatı(2000)

    Tuğrul Şavkay

    Yöresel turşu ve mayalama teknikleri

  3. Güneydoğu Mutfağı(2017)

    Gaziantep Üniversitesi Yayınları

    Şalgam suyu kültürü ve sofra yeri