Meze
Salma
— Mevsim sebzelerini zeytinyağında 'salıveren' Anadolu klasiği
65 dk
4
200 kcal
Hazırlanışı
- 1
Patlıcanı hazırlayın~15 dk
Patlıcanı zar doğrayın, hafif tuzlayıp süzgeçte **15 dk acı suyunu süzün**. Avucunuzla bastırarak suyunu alın. Bu adım atlanırsa salma 'buruk' olur. Kabağı, biberleri, fasulyeyi de hazırlayın.
- 2
Soğan ve baharatı kavurun~8 dk
Geniş, sığ tencerede zeytinyağını ısıtın. Soğanı **renk almadan** 4 dk soteleyin. Sarımsağı ekleyip 30 sn karıştırın. Salçayı ekleyip 1 dk daha. **Patlıcanları** ekleyip 3 dk kavurun — yağı çekmeli.
- 3
Sebzeleri katmanlayın~5 dk
Sırayla **fasulye, kabak, biber** ekleyin (sırası önemli — pişme süresine göre). Tuz, şeker, pul biber, kekiği serpin. **Domatesi en üste** dağıtın. Sıcak suyu yanından dökün.
- 4
Pişirin~25 dk
Kapağı kapayıp **kısık ateşte 25 dk** pişirin. **Karıştırmayın** — salmanın isminin sırrı budur: sebzeler kendi haline 'salıverilir'. Sebze suyu birbirine dolar, doğal sos oluşur. Patlıcan ve kabak çatalla kolay batmalı.
- 5
Soğutma ve servis~30 dk
Ocaktan alın, kapağı kapalı **30 dk dinlendirin**. Soğuyarak servis edin (yaz aylarında oda sıcaklığında). Yayvan tabağa kaşıkla; üzerine zeytinyağı gezdirin, maydanoz serpin, limon dilimi yerleştirin.
İncelikleri
- **Karıştırmayın** — salma karıştırılırsa sebzeler ezilir, lapaya döner.
- Sebzeler **mevsim sebzeleri** olsun — yazın patlıcan-kabak-biber-domates, ilkbaharda taze fasulye-bezelye-enginar.
- Patlıcanın acı suyunu mutlaka süzün — yoksa salma 'buruk' tat verir.
- **Bir gece dinlendirin** — sabah aroması olağanüstü derinleşir.
- Salma **soğuk veya ılık** yenir; sıcak hâli iddialı değildir.
Saklama
Hava almayan kapta buzdolabında **3 gün** dayanır. Üzerine zeytinyağı tabakası dökmek tazeliği uzatır. Servis öncesi oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Donmaya uygun değildir — patlıcan-kabak çözüldükten sonra dağılır.
Kaynaklar
Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Anadolu salma ve türlü varyasyonları
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Zeytinyağlı sebze yemeklerinin saray-halk bağı
Anadolu Sebze Mutfağı(2014)
Sahrap Soysal
Salma ile türlü arasındaki teknik fark