Seferceliye

— Ayvanın baharatlı kuzu etiyle dansı — sonbahar saray klasiği

Süre

100 dk

Kişi

Kalori

530 kcal

Hazırlanışı

1
Ayvayı hazırlayın~8 dk
Ayvaları yıkayın, **kabuklarıyla** dörde bölün, çekirdek yuvasını çıkarın. Limonlu suya atın — kararmasın.
2
Eti mühürleyin~10 dk
Geniş tencerede tereyağı + sıvı yağı kızdırın. Eti **yüksek ateşte** kahverengileşene kadar 7-8 dk kavurun, tabağa alın.
3
Soğan ve baharat~7 dk
Aynı tencerede soğanı 5 dk pembeleştirin. Tarçın, karanfil, karabiber, zencefil, tuzu ekleyin, 1 dk karıştırın.
4
Yavaş pişirme~40 dk
Eti geri alın. Sıcak suyu ekleyin, kaynayınca **kısık ateşe** alıp kapaklı **35-40 dk** pişirin. Et yarı yumuşamalı.
5
Ayva ve bal~25 dk
Ayva dilimlerini ekleyin. Bal ve sirkeyi karıştırarak katın. Kapağı yarı kapalı **20-25 dk** pişirin. Ayva yumuşamış ama **dağılmamış** olmalı, sos koyulaşmalı.
6
Servis~3 dk
Tarçın ve karanfilleri çıkarın. Servis tabağına alıp üstüne ceviz, tarçın ve maydanoz serpin. Yanında **bademli pilav** yakışır — ayvanın tatlı tonu pilavla harmanlanır.

İncelikleri

Ayvanın **kabuğu çıkarılmaz** — pişme sırasında dağılmasını önler ve aroma katar.
Limonlu su **çok önemli** — açıkta bırakırsanız ayva 5 dk içinde kararır.
Bal sona; erken atılırsa karamelize olup acılaşır.
Ayva pişirme süresine duyarlıdır — fazla pişirirseniz lapaya döner, ölçüye dikkat.
Ceviz isterseniz son 5 dk yemekle pişirilebilir; ama ben üstüne çiğ atılmasını öneririm.

Saklama

Buzdolabında **3 gün** dayanır; ertesi gün lezzet zirvede. Isıtırken kapaklı kısık ateşte 6-8 dk. Dondurmaya uygun (2 ay), çözüldükten sonra ayva dokusu yumuşar.

Kaynaklar

Kitâbü't-Tabîh(1226)
Bağdadî
Seferceliye tarifinin Abbasi mutfağındaki kökü
Kitâbü't-Tabîh(1473)
Şirvânî
Erken Osmanlı saray uyarlaması
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Ayvalı et yemeklerinin saray protokolü