Pilav
Susuz Pilav
— Sakız aromalı, sade yağda kavrulmuş saray pilavı
80 dk
4
480 kcal
Hazırlanışı
- 1
Pirinci sütle salamura edin~30 dk
Pirinci sıcak süte alıp **30 dk bekletin**. Süt taneleri yumuşatır ve hafif tatlandırır. Süzgeçle sütü ayırıp pirinci süzdürün; **süt artığı yıkanmaz**, pilavın temelidir.
- 2
Sakızı hazırlayın~3 dk
Sakızı 1 çimdik şekerle havanda **toz hâline** getirin (şeker yapışmasını önler). Hazır bekletin.
- 3
Tereyağında pirinci kavurun~8 dk
Geniş, kalın tabanlı tencerede tereyağını **kısık ateşte yavaş yavaş** eritin (yanmasın). Süzülmüş pirinci ekleyin. **Çok kısık ateşte 6-8 dk** sürekli karıştırarak kavurun. Pirinç taneleri **yarı şeffaf, hafif altın rengi** olmalı. Çam fıstığı ve sakız tozunu ekleyin, 1 dk daha karıştırın.
- 4
Buharla pişirin~30 dk
Tencereye **hiç su eklemeden**, **kapağa bez gererek**, çok kısık ateşte 30 dk pişirin. Süt artığı ve tereyağı tek başına yeterli buhar oluşturur. **Asla karıştırmayın** — taneler kırılır.
- 5
Demleme ve servis~12 dk
Ocaktan alın, kapaklı 10 dk dinlendirin. Tahta kaşıkla alttan üste **çok hafif** harmanlayın. Tabağa kaşıkla aktarın. **Tek başına** veya kuzu ana yemeği yanında servis edin.
İncelikleri
- Sakız çok az olmalı (mercimek tanesi); fazlası **acılaştırır**.
- Pirinci sütle bekletme adımı **atlanmaz** — susuz pilavın esası budur.
- Tencere **kalın tabanlı** olmalı, ince tencere yakar.
- Pilavın **hafif yapışkanımsı, yağlı**, fakat tane tane olması idealdir.
- Vejetaryen versiyon: tereyağ yerine 80 g sade yağ + 20 ml zeytinyağı.
Saklama
Buzdolabında **2 gün** dayanır. Isıtırken 1 yemek kaşığı tereyağı ekleyip kapaklı 5 dk. Dondurmaya uygun değil — tane sertleşir.
Kaynaklar
Sultan Sofraları
Priscilla Mary Işın
Saray helvahanesi sakız kullanımı; susuz pilav tarihi
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Susuz pilav (Pilav-ı Bî-âb) reçetesi
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Saray pilav teknikleri ve sakızın kullanımı