Meze
Tarama
— Pembe balık yumurtasının ekmek ve zeytinyağıyla buluştuğu Bizans mirası
15 dk
6
240 kcal
Hazırlanışı
- 1
Ekmeği ıslatın~5 dk
Ekmek içini soğuk sütle ıslatın. **2 dk** bekleyin. Avucunuzla **iyice sıkın** — fazla süt taramayı sulandırır. Lif gibi olmalı.
- 2
Soğanı rendeleyin~3 dk
Küçük bir soğanı **rendeleyin** ve süzgeçte sıkıp **suyunu çıkarın** — sadece su kullanılır. Soğanın katı kısmı kullanılmaz; bu Bizans-Rum tekniğidir. Aşırı keskinliği yumuşatır.
- 3
Mikserle çekin~5 dk
Mutfak robotuna **tarama, sıkılmış ekmek, soğan suyu, limon ve karabiber** koyun. Mikseri çalıştırırken **zeytinyağını ince akıtarak** ekleyin (**mayonez tekniği**). Karışım pembeleşmeli, kabarmalı, fırfır olmalı. **Tuz eklemeyin** — tarama zaten tuzlu.
- 4
Servis~2 dk
Yayvan tabağa yayın, kaşık arkasıyla pürüzsüz dalga deseni verin. Ortasında girinti açın, içine **siyah zeytin** yerleştirin. Üzerine zeytinyağı gezdirin, dereotu serpin. Limon dilimi yan tarafa. Sıcak lavaş veya çıtır pide ile servis.
İncelikleri
- Taramayı **kavanozda alırken** rengini kontrol edin: doğal tarama **soluk pembe** olmalı; **parlak kırmızı** olan boyalı demek.
- Ekmek **mutlaka kabuksuz** ve **bayat** olsun — taze ekmek macunu ıslak yapar.
- Zeytinyağını **damla damla** ekleyin (mayonez gibi); birden dökülürse karışım ayrışır.
- **Soğan suyu** klasik Rum tekniği; modern tariflerde direkt çiğ soğan kullanılır ama acılaşır.
- **Bir gece dinlendirin** — sabah aroma evlenmiş, doku oturmuş olur.
Saklama
Hava almayan kapta buzdolabında **5 gün** dayanır. Üzerine zeytinyağı tabakası oksitlenmeyi geciktirir. Donmaya uygun değildir — ekmek dokusu çözüldükten sonra bozulur.
Kaynaklar
Greek Cookery(1999)
Aglaia Kremezi
Bizans-Rum tarama ve taramasalata tarifleri
İstanbul Meyhane Mutfağı(2010)
Vedat Başaran
Beyoğlu ve Pera meyhane geleneğinde tarama
Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Tarama'nın Türk meze kültürüne girişi