Sahifeye dön

Et

Tavuk Haşlama

— Bütün tavuk, sebzeli berrak suda saatlerce yavaş pişer

Süre

105 dk

Kişi

6

Kalori

380 kcal

Tavuk Haşlama

Hazırlanışı

  1. 1

    Tavuğu hazırlayın~5 dk

    Tavuğu **soğuk suyla** içini ve dışını yıkayın. Kuyruk yağını çıkarın (tat acılaşır). Tava içine **rahat oturmalı**.

  2. 2

    İlk kaynatma ve köpük alma~15 dk

    Tavuğu **soğuk** suya yatırın, **kısık ateşte** kaynamaya başlayın. Üstteki **köpüğü kevgir ile alın** — bu adım **berrak çorba** için elzem, 12-15 dk.

  3. 3

    Aromatikleri ekleyin~5 dk

    Köpük durunca soğan, havuç, kereviz, sarımsak, defne, karabiber, karanfil, maydanoz saplarını ekleyin. **Tuzu son aşamaya** bırakın.

  4. 4

    Yavaş haşlama~65 dk

    **Çok kısık ateşte** kapağı yarı kapalı 60-65 dk pişirin. Su buharlaşırsa sıcak su ekleyin. Tavuk **kemiğinden ayrılma** kıvamına gelmeli, but eti çatalla parçalanmalı.

  5. 5

    Tuzu ayarlayın~5 dk

    Son 5 dk kaba tuzu atın. Ocaktan alıp **10 dk** dinlendirin.

  6. 6

    Servis~3 dk

    Tavuğu süzgeçle alıp servis tabağına yerleştirin. Sebzeleri etrafına dizin. Eritilmiş tereyağını üstüne gezdirin, pul biber, maydanoz ve limonla süsleyin. **Tavuk suyu** süzülerek **şehriyeli çorba** olarak ön yemek olur.

İncelikleri

  • **Köy tavuğu** seçin; endüstriyel tavuk lezzeti zayıf olur.
  • Köpük alma adımı **kritik** — alınmazsa et bulanık tatlı çıkar.
  • Tuzu **sona bırakın**; erken tuz et liflerini sertleştirir.
  • Tavuk suyu **3 ay** dondurulup **çorba ve risotto** temeli olur.
  • Kemikleri atmayın; ikinci tur kaynatma çok lezzetli **demi-glace** olur.

Saklama

Buzdolabında **5 gün** dayanır (et suyuyla). Dondurmaya uygun (3 ay), suyu jel olur. Isıtırken: et suyuna batırıp kısık ateşte 8 dk.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Tavuk haşlama tarifleri

  2. Sultan Sofraları(2002)

    Stefanos Yerasimos

    Saray sofrasında bütün tavuk haşlama protokolü

  3. Türk Mutfak Kültürü(1990)

    Nevin Halıcı

    Geleneksel tavuk pişirme teknikleri