Çorbalar
Terbiyeli Ciğer Çorbası
— Kuzu ciğeri ve yumurta-limon terbiyesi — demirin saray dokunuşu
55 dk
6
220 kcal
Hazırlanışı
- 1
Ciğeri hazırlayın~8 dk
Ciğer küplerini **ılık tuzlu suda** 5 dk bekletin (kanını çekmek için). Süzüp **soğuk suyla** durulayın. Kağıt havluyla kurulayın.
- 2
Çorba bazı~5 dk
Tencerede tereyağını eritin, soğanı 4 dk soteleyin. Unu ekleyip 1 dk kavurun (renk değişmesin).
- 3
Pirinç ve ciğer~20 dk
Sıcak suyu **kepçe kepçe** ekleyip topaklanma olmadan çırpın. Pirinci ekleyip kaynatın. **15 dk** kısık ateşte pişirin. Ciğer küplerini ekleyip **5 dk daha** pişirin. **Fazla kaynamamalı** — ciğer sertleşir.
- 4
Terbiye~4 dk
Yumurta sarısı + limon suyunu çırpın. **2 kepçe sıcak çorbayla temperleyin**. Kısık ateşte çorbaya yavaşça katın. **Kaynatmayın**.
- 5
Servis~2 dk
Tereyağını eritin, pul biberi ekleyip ocaktan alın. Çorbanın üzerine dolaştırın, maydanoz serpin.
İncelikleri
- Ciğeri **kanını çekmek için** ılık tuzlu suda bekletin — acılığı azalır.
- Ciğer **5 dk'dan fazla** kaynatılırsa **lastik gibi sert** olur.
- Taze ciğeri **bıçakla küp** doğrayın, bıçağı sık sık ıslatın yapışmasın.
- Saray geleneğinde **yenibahar** eklenirdi — bir tutam koyabilirsiniz.
- Kanlı et tüketmeyenler için kuzu yerine **dana ciğeri** kullanılabilir.
Saklama
Buzdolabında **1 gün** dayanır — ciğerli çorba uzun saklanmaz. Mikrodalgada ısıtmayın.
Kaynaklar
Yemek Risalesi(1856)
Ali Eşref Dede
Mevlevi mutfağında ciğer çorbaları
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Terbiyeli ciğer çorbası tarifi
Sultan Sofraları(2002)
Stefanos Yerasimos
Saray ciğer tarifleri ve şifa amaçlı kullanımı