Pilav

Türkistan Pilavı

— Havuçlu, kuzulu Orta Asya saray mirası

Süre

95 dk

Kişi

Kalori

510 kcal

Hazırlanışı

1
Pirinci salamura edin~25 dk
Pirinci sıcak tuzlu suya alıp 25 dk bekletin. Süzgeçte yıkayıp süzdürün.
2
Eti ve soğanı kavurun~15 dk
Geniş tencerede kuyruk yağı ile sıvıyağı ısıtın. Eti **yüksek ateşte** 6 dk kavurun. Soğanı ekleyin, kahverengi olana kadar 6-7 dk sürekli karıştırarak kavurun. **Türkistan tarzında soğan iyice esmer kavrulur.**
3
Havucu ekleyin~8 dk
Havuçları **uzun jülyen** halinde ekleyin (Türkistan pilavının imzasıdır). 6-8 dk **yumuşatmadan kavurun**, taneler ayrı ayrı kalsın. Kuru üzümü ekleyip 1 dk daha karıştırın.
4
Baharat ve sıvı~3 dk
Kimyon, karabiber, tuzu serpin. Sıcak et suyunu ekleyip kaynatın.
5
Pirinci ekleyin (üste serpme yöntem)~3 dk
Süzülmüş pirinci tencerenin üstüne **karıştırmadan** eşit serpin. Bütün sarımsak başını ortaya gömün. Sıvının pirinci 1 cm geçmesi gerek; gerekirse az sıcak su ekleyin.
6
Pişirme ve demleme~35 dk
Kapağı kapatın, **çok kısık ateşte 25 dk** pişirin (asla karıştırmayın). Ocaktan alın, üzerine bez gerip 15 dk demleyin. Servis öncesi **alttan üste** dikkatlice harmanlayın.
7
Servis~2 dk
Geniş tabağa pirinç-havuç-et katmanlarını koruyarak alın. Sarımsak başını ortaya koyun. Sıcak servis edin.

Havuç **doğru kalınlıkta** olmalı (kibrit çöpü); ince olursa erir, kalın olursa pişmez.
Soğanı **iyice kavurmazsanız** Türkistan pilavı olmaz, soluk kalır.
Bütün sarımsak başı pişerken yumuşar; servis sırasında çıkarıp ekmeğe sürebilirsiniz.
Kuyruk yağı bulamazsanız tereyağı + 1 yemek kaşığı koyun yağı.

Buzdolabında **3 gün** dayanır. Isıtırken kapaklı kısık ateşte 10 dk. Dondurmaya uygundur (1 ay).

Sultan Sofraları
Priscilla Mary Işın
Orta Asya kökenli pilavların Osmanlı saray mutfağına geçişi
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Türkistan ve Buhara usulü pilav tarifleri
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Modern adaptasyon ve havuç jülyen tekniği