Uskumru Külbastısı

— Yağlı uskumrunun çentikli yan yüzleri közlerde — sokak balık klasiği

Süre

22 dk

Kişi

Kalori

380 kcal

Hazırlanışı

1
Uskumruyu hazırlayın~8 dk
Uskumruyu akan suda yıkayıp kâğıt havluyla **iyice kurulayın**. Her balığın iki yüzüne **3'er çapraz çentik** atın (1 cm derinlik). İçinin **temizlenmiş** olmasına dikkat edin (çok kaz balığı su salar).
2
Marine edin~5 dk
Zeytinyağı, iri taneli tuz, karabiber ve limon kabuğu rendesini karıştırıp balıklara **iç ve dış yüzeyine** sürün. Çentiklerin içine **fırça ile** zeytinyağı kaçırın. **5 dk** yeter.
3
Mangalı yakın~5 dk
Mangalı yakın, közler **yarı beyaz** olana dek bekleyin. Mangal teline zeytinyağı sürün — uskumru yapışkan balıktır.
4
Pişirin~7 dk
Uskumruları közlerin **15-20 cm üstüne** koyun. **3 dk dokunmadan** pişirin, sonra çevirin. Toplam **6-7 dk**, balığın **derisi çıtır kara**, **iç beyaz katmanlı** olana dek. Çentikler **açılmalı**.
5
Servis~3 dk
**Roka yatağına** alın. **Sumaklanmış soğan**, **limon dilimleri**, **maydanoz** ve **pul biber** ile servis edin. **Sade ekmek** ve **rakı** klasik eştir.

Uskumru **mutlaka iyi temizlenmiş** olmalı — kötü temizlenen iç organlar **acı tat** verir.
**Çentik atma** kritik — pişmeyi hızlandırır ve marinasyonun girmesini sağlar.
Marinasyon **5 dk** yeter — uskumru çok yağlıdır, ek nem istemez.
**Iri taneli tuz** kullanın — ince tuz emer, balığı sertleştirir.
Mangalda **çevirme zamanlamasını** aşmayın — uskumru ısıyı çok hızlı geçirir, çok pişerse **kuru** kalır.

Pişmiş uskumru **1 gün** dayanır. Mutlaka taze servis önerilir. Çiğ haliyle **1 gün** buzdolabında saklanır. Dondurulmuşsa **2 ay** (kalitesi düşer).

Boğaz Balıkçılığı(1915)
Karekin Deveciyan
Uskumru göç sezonları ve İstanbul mutfağı
Türk Mutfağında Balık(2002)
Artun Ünsal
Uskumru pişirme teknikleri
İstanbul Sokak Balıkçıları(1953)
Süheyl Ünver
Galata Köprüsü altı uskumru sokak satıcıları