Meze

Zeytin Ezmesi

— Siyah zeytinlerin sarımsak ve cevizle ezildiği Akdeniz mezesi

Süre

15 dk

Kişi

Kalori

230 kcal

Hazırlanışı

1
Zeytinlerin çekirdeklerini alın~10 dk
Zeytinleri **3 dk soğuk suda** bekletin (aşırı tuzunu alır). Süzün, **kâğıt havluyla kurulayın**. Çekirdekleri varsa **bıçak yan tarafıyla bastırarak** ezin, çekirdek kolay çıkar. Çekirdeksiz zeytin alındıysa atlayın.
2
Cevizi **kuru tavada** 2 dk hafif kavurun (renk almasın, sadece aroma açılsın). Soğutun. Kavrulan ceviz daha aromatik olur.
3
Mikserle çekin~3 dk
Mutfak robotuna **zeytin, ceviz, sarımsak, kekik, pul biber, karabiber** koyun. **Pulse modunda** 5-6 kez çekin — pürüzsüz değil, hafif iri taneli olmalı. Limon suyu, limon rendesi, nar ekşisi (varsa) ve zeytinyağını ekleyip 3 saniye daha. **Tuz eklemeyin** — zeytin zaten tuzlu.
4
Servis~2 dk
Küçük kâseye yayın. Üzerine zeytinyağı gezdirin, maydanoz serpin, bütün zeytinlerle süsleyin. **Sıcak lavaş, kraker, taze ekmek dilimleri** veya **çubuk havuç-kereviz** ile servis. Modern sunum: kahvaltıda kruvasanın yanında.

İncelikleri

**Gemlik zeytin** Türkiye standardı; **kalamata** Yunan tarzı; **Lübnan zeytini** Levant tarzı — hepsi olur.
**Aşırı çekmeyin** — pürüzsüz olunca tapenat 'macun' olur, hafif iri taneli kalmalı.
**Ceviz alternatifi**: çamfıstığı (klasik Provence) veya badem; her biri farklı karakter verir.
**Nar ekşisi**: Türkiye'nin Antep dokunuşudur, klasik Provence'da yoktur.
**Sıcak yiyeceklere** sürmek: ızgara ekmek, fırın patatesi — aroma daha derin açılır.

Saklama

Hava almayan kapta buzdolabında **10 gün** dayanır. Üzerine zeytinyağı tabakası oksitlenmeyi geciktirir. Donmaya uygun değildir, ayrışır. Servis öncesi oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Kaynaklar

Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Türk zeytin mezelerinin tarihi
Mediterranean Cookery(1985)
Claudia Roden
Tapenade, mütebbel ve zeytin macunlarının Akdeniz tarihçesi
Zeytinin Yolu(1998)
Artun Ünsal
Anadolu zeytin geleneği ve mutfak kullanımı