Meze
Zeytinyağlı İç Baklalı Enginar
— Baharın iki müjdesi — taze enginar ve iç bakla — zeytinyağında
65 dk
4
220 kcal
Hazırlanışı
- 1
Enginarı hazırlayın~15 dk
**Taze enginarı** kullanıyorsanız: dış sert yaprakları soyun, üst kısmı 2 cm kesin, içinden saman gibi tüylü kısmı kaşıkla alın. **Hemen limonlu suya** atın (1 L su + yarım limon + 1 yemek kaşığı un) — yoksa kararır. Donmuş enginar kullanıyorsanız: paketten çıkarıp 5 dk soğuk suda bekletin.
- 2
Sebzeleri soteleyin~8 dk
Geniş, sığ tencerede zeytinyağını ısıtın. Yeşil soğanı ekleyip 3 dk soteleyin. Havuç ve patatesi ekleyip 5 dk daha pişirin. **Renk almasınlar** — zeytinyağlı yemekler beyaz pişer.
- 3
Enginar ve baklayı ekleyin~22 dk
Süzülmüş enginarları çukurları yukarı bakacak şekilde tencereye dizin. Aralarına iç baklayı serpiştirin. Limon suyu, şeker, tuzu ve sıcak suyu ekleyin. **Kapağı ters kapatın** (kapağın iç yüzüne ıslak kâğıt havlu serin) — bu Osmanlı tekniği nem koruma sağlar. Kısık ateşte **20-25 dk** pişirin. Enginarlar bıçakla kolay parçalanmalı.
- 4
Soğutma ve servis~5 dk
Ocaktan alın, kapağı kapalı **30 dk dinlendirin**. Tencerenin içinde **soğutun** — zeytinyağlı yemekler sıcak yenmez. Yayvan tabağa dizin, üzerine bol dereotu serpin. Her enginarın çukuruna birer dilim limon yerleştirin.
İncelikleri
- Enginar **mutlaka limonlu su** içinde bekletilmeli — havayla temas eder etmez kararır.
- İç bakla taze ise kabuğu beyaz olmalı; sararmış bakla acılaşır.
- **Kapağın altına ıslak havlu** klasik Osmanlı tekniği — zeytinyağlı yemeklerde su yerine buhar pişirmesi sağlar.
- Servis öncesi mutlaka **oda sıcaklığında** olmalı; soğuk yenirse zeytinyağı katılaşır, yağ tadı baskın olur.
- **Dondurulmuş enginar** ve **donmuş bakla** kullanılabilir — Mart-Mayıs dışında en pratik yol.
Saklama
Hava almayan kapta buzdolabında **3 gün** dayanır. Servis öncesi oda sıcaklığına gelmesini bekleyin (1 saat). Dondurmaya uygun değildir — enginar çözüldüğünde lifsi olur. Üzerine zeytinyağı tabakası dökmek tazeliği korur.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Enginarın saray sofrasındaki yeri ve zeytinyağlı pişirme
Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Ege ve Akdeniz zeytinyağlı sebze yemekleri
Aegean Cuisine(2010)
Tessa Kiros
Bakla-enginar kombinasyonunun Akdeniz tarihçesi